Fundamentos de Nutrición y Alimentos

Diferencia entre Alimentación y Nutrición

La alimentación es un proceso voluntario y consciente que proporciona al organismo los nutrientes que necesita.

La nutrición, por el contrario, es un proceso involuntario que permite al organismo utilizar y transformar los nutrientes contenidos en los alimentos.

Los Nutrientes

Los nutrientes son sustancias presentes en los alimentos que comemos. Se clasifican en tres tipos principales según su función:

• Nutrientes Energéticos

  Aportan energía para la actividad de nuestras células, tejidos y órganos. Son los hidratos de carbono y las grasas.

• Nutrientes Plásticos o Estructurales

  Aportan los constituyentes necesarios para la construcción de las estructuras de nuestro cuerpo. Son las proteínas y las sales minerales.

• Nutrientes Reguladores o Funcionales

  Responsables de que se lleven a cabo correctamente todos los procesos vitales. Son las vitaminas y las sales minerales.

Clasificación de Nutrientes según su Abundancia

Según su abundancia en los alimentos, los nutrientes se dividen en dos grupos:

• Macronutrientes

  Son los más abundantes en los alimentos:

  • Glúcidos o Hidratos de Carbono: Nutrientes orgánicos fundamentalmente energéticos. Los más abundantes son los azúcares, como la glucosa, y las féculas, como el almidón.
  • Lípidos: Nutrientes orgánicos fundamentalmente energéticos.
  • Proteínas: Nutrientes orgánicos esenciales, pues nos aportan los aminoácidos que necesitamos para fabricar nuestras propias proteínas.
  • Agua: Nutriente inorgánico imprescindible para la vida, que realiza multitud de funciones. El 65% de nuestro cuerpo es agua.

• Micronutrientes

  Se encuentran en menor proporción:

  • Vitaminas: Nutrientes orgánicos que necesitamos en cantidades muy pequeñas. Se clasifican en:
    • Liposolubles: Son solubles en lípidos pero no en agua. Se acumulan en el hígado (A, D, E, K).
    • Hidrosolubles: Son solubles en agua y no se acumulan.
  • Sales Minerales: Nutrientes inorgánicos (calcio, fósforo, sodio, hierro, etc.) que ingerimos con los alimentos y contribuyen a la formación de huesos y dientes.

Los Alimentos

Los alimentos son productos que ingerimos, de los cuales el cuerpo obtiene los nutrientes que necesita para vivir, eliminando los residuos.

La Rueda de los Alimentos

En la rueda de los alimentos hay tres grupos principales:

• Grupo Amarillo

  (Cereales, patatas y azúcar / grasas y aceites) Son ricos en glúcidos y lípidos, con una función energética.

• Grupo Rojo

  (Leche y derivados / carne, huevos, pescado, legumbres y frutos secos) Alimentos ricos en proteínas y con una función plástica.

• Grupo Verde

  (Hortalizas, verduras y frutas) Ricos en vitaminas y sales minerales, que desempeñan una función reguladora.

Metabolismo Basal

El metabolismo basal es la cantidad mínima de energía que necesita el cuerpo para realizar sus funciones vitales en reposo. Se puede estimar con las siguientes fórmulas:

• Hombres (H): 66.5 + (13.8 x peso en kg) + (5 x altura en cm) - (6.8 x edad en años)
• Mujeres (M): 65.5 + (9.6 x peso en kg) + (1.9 x altura en cm) - (4.7 x edad en años)

La Dieta

La dieta es el conjunto de alimentos que tomamos diariamente.

Dieta Equilibrada

Es la que aporta todos los tipos de nutrientes en las proporciones adecuadas. Para lograrla, se recomienda:

1. Diversificar los alimentos.
2. Realizar varias comidas al día.
3. Tomar alimentos vegetales frescos.
4. Evitar los alimentos precocinados.
5. Incluir grasas insaturadas en una proporción adecuada.
6. Tomar diariamente alimentos ricos en fibra.

Dieta Mediterránea

Es una dieta que tradicionalmente se sigue en países como España, Portugal o Italia. En ella se encuentran glúcidos, proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales en proporciones saludables.

Conservación de los Alimentos

Existen diversas técnicas para la conservación de los alimentos:

• Mediante Calor

  • Pasteurización: Temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos segundos.
  • Esterilización: Altas temperaturas (120ºC) durante un largo periodo de tiempo (aproximadamente 20 minutos).
  • Uperización (UHT): Altísimas temperaturas (140ºC) durante muy poco tiempo (aproximadamente 2 segundos).

• Mediante Frío

  • Refrigeración: Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8ºC).
  • Congelación: Se somete a -18ºC durante un tiempo reducido.
  • Ultracongelación: Se somete a temperaturas entre -35ºC y -150ºC durante poco tiempo.

• Por Deshidratación

  • Secado: Pérdida de agua parcial.
  • Concentración: Eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
  • Liofilización: Eliminación total del agua mediante una congelación rápida.

• Mediante Aditivos

  Uso de sustancias como vinagre, aceite, sal, alcohol, etc.

• Por Irradiación

  Exposición de algunos alimentos a radiaciones ionizantes.