Fundamentos de Nutrición y Ciencia de los Alimentos

Alimentos y Nutrientes

Alimento

Sustancia de composición compleja que, en estado natural, cocido o procesado, el hombre consume como fuente de nutrientes.

Nutriente

Sustancias contenidas en un alimento que, al ser aprovechadas por el organismo, cumplen funciones específicas para mantener el equilibrio metabólico.

Grasas y Lípidos

Grasa

Las grasas son solo un tipo de lípidos procedentes de animales y son los más ampliamente distribuidos en los organismos vivos.

Grasas Trans

Son ácidos grasos insaturados que fueron parcialmente hidrogenados.

Omega

Ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga que se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos pescados y mariscos, así también como en fuentes vegetales como aceite de soja, aceite de canola, nueces y semillas de linaza.

Metabolismo y Utilización de Proteínas

Metabolismo Proteico

Degradación de proteínas por enzimas digestivas. Posteriormente, se descomponen en aminoácidos y se absorben en el intestino.

Eficacia Proteica

Valor biológico de la proteína. La Tasa de Eficiencia Proteica (TEP) es el peso ganado de un animal por cada unidad de proteína dada en el alimento.

Utilización Neta

Valor biológico de la proteína. La utilización neta de proteínas es la proporción de aminoácidos convertidos en proteínas respecto a la proporción de aminoácidos suministrados.

Cambios en la Estructura de las Proteínas

Desnaturalización

Procesos de cambio o alteraciones en la estructura primaria de las proteínas. Pierden su estructura tridimensional, alterando la disposición espacial de las cadenas polipeptídicas y transformándose en una forma más desordenada.

Renaturalización

Proceso en el cual las proteínas desnaturalizadas pueden regresar a su estructura primaria en determinadas condiciones.

Metabolismo de Carbohidratos

Galactosemia

Condición en la que el cuerpo no produce la enzima necesaria para degradar la galactosa en glucosa, lo que puede provocar hipoglucemia.

Malta

Semillas de cebada germinadas y tostadas. También se puede obtener de granos de trigo.

Fibra Dietética

FDS (Fibra Dietética Soluble)

Gomas y pectinas.

FDI (Fibra Dietética Insoluble)

Celulosas, ligninas. Se encuentra en el salvado de trigo, hortalizas y granos. Produce saciedad, evita la obesidad, el estreñimiento y la formación de cálculos.

Propiedades Sensoriales de los Alimentos

Poder Edulcorante

Capacidad endulzante de una sustancia. Es una cualidad organoléptica.

Pardeamiento No Enzimático

Reacción química que otorga coloración dorada a alimentos fritos, horneados, asados o tostados.