Fundamentos de Nutrición Humana y Bromatología Esencial

Metabolismo y Gasto Energético

En los adolescentes, para calcular el Gasto Energético Total (GET), hay que tener en cuenta que debe incluir el gasto energético por formación de nuevos tejidos. En relación al efecto termogénico de los alimentos, las proteínas son las que presentan el mayor Efecto Dinámico Específico (EDE).

El gasto energético se mide mediante calorimetría y fórmulas predictivas. Es importante destacar que la cantidad de kilocalorías (kcal) que aporta una ración de 80 g de grasa es de 720 kcal.

Componentes del Gasto Energético Total

El Gasto Energético Total (GET) depende de los siguientes factores:

• Gasto metabólico basal.
• Gasto energético por actividad física.
• Efecto dinámico específico (EDE) de los alimentos.

El Efecto Dinámico Específico (EDE) de los alimentos supone entre un 10% y un 15% de las necesidades totales de energía. Por otro lado, el efecto termogénico de los alimentos se define como la cantidad de energía en forma de calor que genera el cuerpo al digerir los alimentos.

Energía y Nutrientes

Existen diferentes conceptos sobre la energía en la nutrición:

• Energía bruta: Es la energía total que contienen los alimentos.
• Energía metabolizable: Un ejemplo de su pérdida es la eliminación de glucosa por la orina.
• Valor energético de las proteínas: Es igual a 4 kcal/g.

Cabe resaltar que las vitaminas y los minerales no suministran energía.

Bromatología: Cereales, Legumbres y Vegetales

Cereales y Procesos Tecnológicos

La temperatura de gelatinización en los cereales es la temperatura a la que los gránulos de almidón se rompen y pierden su estructura organizada, saliendo al exterior y formando una solución viscosa. El hidrato de carbono más importante de todos los cereales es el almidón, el cual se encuentra en el endospermo.

En cuanto a los productos de panadería:

• El pan ácimo es un pan especial elaborado sin levadura.
• Una vez elaborado el pan, este puede sufrir como alteración el endurecimiento de la miga debido a un proceso de retrogradación del almidón.
• Después de la elaboración del pan, el endurecimiento de la miga también puede relacionarse con el envasado en atmósfera modificada (compuesta por un 40% de nitrógeno y un 60% de dióxido de carbono).

Legumbres y Componentes Bioactivos

Los componentes bioactivos de las plantas son metabolitos secundarios que no son esenciales para su crecimiento. Respecto a las legumbres, se definen como alimentos que son una excelente fuente de proteínas y de fibra principalmente soluble, con un contenido en agua bajo (entre el 5% y el 15%) y un valor energético que oscila entre 280 y 400 kcal por cada 100 g.

Consideraciones de Salud

Si se padece de bocio, no se deben tomar verduras de la familia de las crucíferas, tales como nabos, brécol y coliflor.

Hitos en Medicina y Nutrición

En la historia de la ciencia médica y nutricional, destacan los siguientes puntos:

• El metotrexato marcó el inicio de la quimioterapia.
• La primera vitamina aislada fue la vitamina B1.
• La anemia perniciosa es un tipo de anemia producida por la deficiencia de la vitamina B12.