Fundamentos de la Nutrición Humana: Macronutrientes, Vitaminas y Seguridad Alimentaria

Fundamentos de la Nutrición

La Alimentación y sus Funciones

• Definición: Es el consumo de sustancias que aportan nutrientes esenciales.
• Funciones Vitales:
  • Aporte de energía para las funciones vitales.
  • Soporte del crecimiento y la reproducción.
  • Regulación del metabolismo y prevención de enfermedades.

Macronutrientes: Principios Inmediatos

Los macronutrientes son la base energética y estructural de la dieta.

• Proteínas: Esenciales para la reparación de tejidos y la regulación de procesos corporales.
• Lípidos (Grasas): Principal fuente de energía de reserva y cruciales en la regulación metabólica.
  • Grasas Saturadas: Principalmente de origen animal. Su consumo excesivo puede contribuir a la arteriosclerosis.
  • Grasas Insaturadas y Omega-3: Beneficiosas para la salud cardiovascular (ej. aceite de oliva, pescados azules).
• Hidratos de Carbono (Carbohidratos): La principal fuente de energía inmediata.
  • Complejos (Féculas): Presentes en cereales y legumbres.
  • Simples (Azúcares): Se encuentran en frutas y verduras.

Micronutrientes Esenciales

Minerales

Los minerales son necesarios en pequeñas cantidades para funciones específicas.

• Macrominerales:
  • Calcio: Estructura de huesos.
  • Magnesio: Participa en el metabolismo energético.
  • Hierro: Componente clave de la sangre.
  • Yodo: Fundamental para la tiroides.
  • Potasio: Esencial para la función celular.
• Oligoelementos (Microelementos):
  • Cobre: Formación de hemoglobina.
  • Cobalto: Relacionado con el crecimiento.
  • Manganeso: Interviene en la respiración celular.
  • Flúor: Fortalecimiento de huesos y dientes.
  • Cinc (Zinc): Vital para el metabolismo y el sistema inmune.

Vitaminas

Compuestos orgánicos necesarios para regular procesos corporales.

• Vitaminas Liposolubles (se almacenan en grasa):
  • Vitamina A: Salud de la vista y la piel.
  • Vitamina D: Absorción de calcio y salud ósea.
  • Vitamina E: Potente antioxidante.
  • Vitamina K: Esencial para la coagulación sanguínea.
• Vitaminas Hidrosolubles (no se almacenan):
  • Vitamina C: Fortalece las defensas.
  • Grupo B: Clave en la producción de energía y el funcionamiento del sistema nervioso.

Planificación Dietética y Equilibrio Nutricional

Necesidades Nutricionales y Proporciones

Una alimentación equilibrada se basa en el balance adecuado de macronutrientes:

La Pirámide NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad)

Este modelo visualiza la frecuencia de consumo recomendada de los diferentes grupos de alimentos:

1. Base (Diario y Fundamental): Agua y ejercicio físico.
2. Consumo Diario: Frutas, verduras y cereales (preferiblemente integrales).
3. Varias Veces a la Semana: Pescado, carnes blancas y frutos secos.
4. Consumo Ocasional: Bollería, dulces y refrescos.

Dietas Terapéuticas y Requerimientos Energéticos

Tipos de Dietas Específicas

• Dieta Blanda: Facilita la digestión.
• Dieta Líquida: Usada en postoperatorios o problemas de deglución.
• Dieta Hipocalórica: Diseñada para bajar de peso.
• Dieta Hipercalórica: Indicada en casos de desnutrición o alto gasto energético.
• Dieta Sin Gluten: Obligatoria para celíacos.
• Dieta Baja en Sodio: Recomendada para pacientes con hipertensión.

Cálculo de Necesidades Energéticas

El requerimiento de calorías diarias es variable y depende directamente de la edad, el sexo y el nivel de actividad física de la persona.

Seguridad Alimentaria: Alergias e Intolerancias

Diferencia entre Alergia e Intolerancia

• Alergia Alimentaria: Es una respuesta inmunológica anormal del cuerpo, que puede manifestarse de forma grave (anafilaxia).
• Intolerancia Alimentaria: No involucra al sistema inmune. La reacción depende de la cantidad ingerida y suele ser digestiva.

Alérgenos Comunes

Entre los alérgenos más frecuentes se encuentran la leche, el huevo, pescados, mariscos, frutos secos, gluten y mostaza.

Estrategias de Prevención y Etiquetado

Medidas de Prevención de Reacciones Alérgicas

• Evitar el contacto directo con los alérgenos conocidos.
• Informar detalladamente sobre los ingredientes en servicios de restauración.
• Prevenir la contaminación cruzada durante la manipulación de alimentos.
• Cumplir rigurosamente la normativa de 2014 (Reglamento UE 1169/2011) sobre etiquetado de alérgenos.

Los 14 Alérgenos de Declaración Obligatoria (Reglamento UE)

Es fundamental que los consumidores conozcan y los establecimientos informen sobre estos 14 grupos:

1. Gluten (Cereales que lo contienen)
2. Crustáceos
3. Huevos
4. Pescado
5. Cacahuetes
6. Soja
7. Lácteos (Leche y derivados)
8. Frutos Secos (de cáscara)
9. Apio
10. Mostaza
11. Sésamo
12. Sulfitos y dióxido de azufre (en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l)
13. Moluscos
14. Altramuces