Fundamentos de Panadería: Levaduras, Impulsores y el Papel de la Sal

-HUMEDAD: a mayor humedad mayor velocidad de fermentación

-DUREZA DEL AGUA: a mas dureza menor velocidad de ferm.

-CONCENTRACIONES ELEVADAS DE SAL O Azúcar: la levadura disminuye la actividad y muere

RECOMENDACIONES EN EL USO Y ALMACENAMIENTO:

mantener levadura fresca en refrigeración/no congelar la levadura fresca/evitar el contacto de la levadura con sal, azúcar y agua fría o muy caliente

IMPULSORES Y GASIFICANTES: sustancias que por una reacción kimica producen O2/no necesitan glucosa y producen etanol.

TIPOS:

formados por una sustancia básica/ formados por una sustancia acida y básica/ formados por una base, un ácido y sustancia neutra/son de doble acción : 2 ácidos y 2 bases (reaccionan con humedad y calor.

Ácidos Y BASES:

bases: bicarbonato/potásico/amónico

ácidos: acético o vinagre/cítrico o zumo de limón/tartárico/fosfatos de sodio, aluminio, calcio/sulfatos de sodio, aluminio, calcio.

MASAS MADRE: MICROFLORA: compuesta por la levadura/levaduras saharomyces cerevisiae/ bacterias acidolacticas: produce ácido láctico

Características DEL PAN ELABORADO CON MASA MADRE: 

-mayor acidez/ densidad/ corteza gruesa y oscura/ miga oscura/ sabor y aroma característico.

QUE ES LA SAL? el clorudo de sodio esta compuesto por átomo de cloro y átomo de sodio. Dicho compuesto se disuelve en el agua, aportando a la masa un sabor a sal. Es cristalina, blanca y soluble.

DEFINICIONES:

-sal gema: de yacimientos salinos naturales

-sal marina: proviene de evaporación del agua del mar

-sal de manantial: de manantiales salinos

-sal refinada: sal purificada por lavado seguida de cristalización

-sal de mesa: sal refinada cuyo tamaño de granulo es igual a 2,0ml, humedad 0,5%.

-sal de cocina: sal refinada / la humedad no accede del 5,0%

-sales especiales: constituidas por sal refinada que se les ha agregado sustancias.

       sal yoda: se le ha añadido yoduro potásico

                       el producto contiene 60ml de yodo por kg de sal

      sal fluorada: se le añade fluoruro sódico y es un producto que contiene entre 90 y 225mg de flúor por kg de sal

       sal yodofluorada: contiene compuestos de yodo y flúor

       sal nitritada: se le añade nitrito sódico de 6gr por kg de sal

PROPIEDADES DE LA SAL:

efecto conservante/dejan entrar sustancias buenas y salen las malas/elñ exceso provoca hipertensión y problemas cardiovasculares/crea adicción/mantiene ekilibrio hormonal/antiinflamatorio bucal y de garganta