Fundamentos del Procesamiento Cárnico: Etapas Clave y Calidad de la Carne

Fundamentos del Procesamiento Cárnico

Definiciones Clave en la Industria Cárnica

Canal

Cuerpo animal de abasto, con o sin riñón, piel, patas y cabeza. Se comercializa de diversas formas:

• Entera: Para ciertas especies o usos.
• Medio Canal: Común en cerdo y ovino.
• Cuarto de Canal: Típico en bovinos.

Despojo

Parte comestible del animal de abasto, excluyendo la carne muscular principal.

Despojos Rojos

• Bazo
• Cabeza
• Corazón
• Hígado
• Lengua
• Pulmón
• Riñones
• Sangre

Despojos Blancos

• Callo (estómago)
• Glándulas (ej. timo, páncreas)
• Gónadas
• Patas
• Sesos

Carnización: La Transformación del Músculo en Carne

La carnización es el proceso que convierte el músculo animal en carne comestible, involucrando una serie de etapas:

1. Sacrificio Animal: Inicio del proceso.
2. Tejido Muscular: El sustrato principal.
3. Proceso Bioquímico: Cambios metabólicos post-mortem.
4. Modificación Física: Alteraciones en la textura y estructura.
5. Maduración: Desarrollo de las características organolépticas finales.
6. Carne: Producto final.

Etapas Post-Mortem del Músculo

Pre-Rigor

• Supervivencia del sistema nervioso.
• El músculo permanece excitable.
• Duración: Desde pocos minutos hasta media hora.

Rigor Mortis o Endurecimiento

• Agotamiento del tejido muscular (ATP).
• La duración depende del tipo de músculo y la temperatura del canal.
• Reduce la elasticidad del músculo.
• Alcanza la máxima rigidez y dureza.

Post-Rigor o Ablandamiento

• El tiempo de duración depende del animal, la temperatura ambiental y el tipo de músculo (generalmente 4 a 6 días).
• Debilitamiento de la estructura miofibrilar.
• Proceso enzimático (proteólisis) que mejora la terneza.

Cambios Bioquímicos Post-Mortem Clave

1. Cese del sangrado.
2. Endurecimiento graso (si aplica).
3. Cese del suministro de oxígeno y glucosa, lo que lleva a una disminución del pH y el inicio de la proteólisis.

El Sacrificio Animal y sus Riesgos

El proceso de sacrificio debe ser controlado para minimizar riesgos como:

• Crecimiento bacteriano.
• Decoloración de la carne.
• Oxidación y enranciamiento.

Línea de Producción Cárnica: Fases y Calidad

La línea de producción de las carnes es una secuencia de fases que deben cumplir con normas estrictas para asegurar una calidad adecuada del producto final.

Fases Cruciales del Procesamiento Primario

Aturdimiento (Insensibilización)

Proceso obligatorio en la industria para insensibilizar al animal antes del sacrificio, minimizando el estrés y el dolor.

Métodos de Aturdimiento

• Puntilla: Secciona la médula espinal entre el hueso occipital y el atlas (común en vacuno).
• Pistola de Percusión: Introduce un punzón profundo y perfora el cráneo (común en vacuno).
• Choque Eléctrico: Aplicación de alto voltaje y amperaje que causa insensibilización sin provocar la muerte inmediata.
• Dióxido de Carbono (CO2): Se realiza en una cámara especial con presión y dosis constante de gas.

Sangría

Después del aturdimiento, se realizan incisiones adecuadas para eliminar la mayor cantidad de sangre posible del animal.

En porcino, la sangría es seguida por:

• Escaldado.
• Depilado.
• Chamuscado.

Evisceración

Proceso de extracción de las vísceras. Es una fase crítica y problemática si hay ruptura del aparato digestivo, ya que el músculo es estéril y la contaminación puede ocurrir fácilmente.

Almacenamiento en Frío

Las canales se almacenan a una temperatura de 7°C durante 24 horas para iniciar el proceso de enfriamiento y maduración.

Condiciones generales de almacenamiento:

• Carnes Frescas: Entre 1 y 7 °C (refrigeración).
• Carnes Congeladas: -18 °C en el centro de la pieza.

Clasificación de la Carne por Tipo Animal y Edad

Carne de Vacuno

• Lechal: Animales de menos de un año.
• Ternera: Entre 10 y 18 meses.
• Novillo: Hasta tres años.
• Buey, Vaca, Toro: Entre cuatro y ocho años.

Carne de Ovino

• Lechal: Hasta 1 mes de edad.
• Ternasco: Hasta 90 días de edad.
• Pascual: Más de 3 meses de edad.

Clasificación General por Contenido Graso

• Magras: Con menos del 10% de grasa.
• Grasas: Con más del 10% de grasa.