Fundamentos y Proceso de Conservación de Alimentos: Tratamientos Térmicos y Control de pH Crítico

Tratamientos Térmicos Esenciales en la Conservación de Alimentos (Casp y Abril, 1999)

Los tratamientos térmicos buscan destruir microorganismos mediante la aplicación de calor. Estos incluyen:

• Pasteurización y Esterilización: Su objetivo principal es la eliminación de microorganismos.
• Escaldado y Cocción: También reducen la carga microbiana, pero con objetivos adicionales como preservar la textura, el color o facilitar el pelado.

Definiciones Clave según el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Ministerio de Salud, 1997)

Conserva

Producto contenido en un envase hermético sometido a un tratamiento térmico que garantiza la esterilidad comercial.

Envase Hermético

Recipiente que impide la entrada de microorganismos durante y después del tratamiento térmico, con el objeto de mantener la esterilidad comercial.

Esterilidad Comercial

Estado que se consigue aplicando calor suficiente, solo o en combinación con otros procesos de conservación de alimentos.

Clasificación de Alimentos Basada en la Acidez (pH)

• Alimento de Alta Acidez: pH ≤ 4.5 (ejemplo: la mayoría de las frutas).
• Alimento de Baja Acidez: pH > 4.5 y Actividad de Agua (Aw) > 0.85.
• Alimento Acidificado: Aquel cuyo pH se reduce artificialmente a ≤ 4.5 antes de ser sometido al tratamiento térmico.

La Relevancia Crítica del pH 4.5 en la Seguridad Alimentaria

El valor de pH 4.5 es crítico en la industria de conservas debido a que Clostridium botulinum, una bacteria productora de una toxina letal, no puede crecer en medios con pH inferior a 4.5.

Características de C. botulinum

• Es anaerobia y formadora de esporas.
• Requiere tratamientos térmicos a 121 °C y alta presión para su destrucción en alimentos de baja acidez.
• En alimentos de alta acidez (como las frutas), es suficiente procesar a 100 °C a presión atmosférica.

Proceso de Elaboración de Conservas de Frutas: Etapas Críticas

1. Recepción: Selección de materia prima adecuada y en su punto óptimo de madurez.
2. Lavado: Puede realizarse por inmersión, aspersión o agitación.
3. Pelado: Métodos incluyen mecánico, térmico, químico (usando NaOH al 10% a 80 °C) o termofísico.
4. Escaldado: Proceso clave para inhibir enzimas y fijar el color. Se utiliza agua, vapor o microondas.
5. Enfriamiento: Debe ser inmediato tras el escaldado.
6. Preparación del Medio de Empaque: Generalmente almíbar (con una concentración de 14 a 22 °Brix).
7. Llenado del Envase: Adición de la fruta y el líquido caliente (se requiere precaución especial al usar envases de vidrio).
8. Exhausting o Precalentamiento: Eliminación del aire residual para crear el vacío necesario (típicamente 10-20 pulgadas de Hg).
9. Sellado: Etapa crítica para garantizar y mantener la esterilidad comercial.
10. Proceso Térmico:
    • Alta Acidez (pH ≤ 4.5): 100 °C durante 15-45 minutos (el tiempo varía según la fruta y el envase).
    • Baja Acidez (pH > 4.5): 121 °C en autoclave.
11. Enfriamiento: Gradual, utilizando agua clorada (se recomienda 20.2 mg/L de cloro libre).
12. Almacenamiento: Periodo de 21 días hasta que se alcanza el equilibrio interno (conocido como cut-out).
13. Evaluación y Control de Calidad: Incluye la medición de pesos (bruto, neto, drenado), vacío, nivel de llenado, °Brix, pH, características organolépticas (aspecto, color, olor, sabor, textura) y comparación con conservas comerciales de referencia.