Fundamentos de las Proteínas: Estructura, Funciones Biológicas y Calidad Nutricional

Proteínas: Estructura y Composición

Las proteínas son polímeros formados por aminoácidos. Su composición elemental incluye carbono, hidrógeno, oxígeno y, fundamentalmente, nitrógeno.

Cumplen una función plástica (estructural), estando presentes en estructuras como las uñas, hormonas y la sangre.

Estructura y Clasificación

La identidad de una proteína se define por su estructura primaria, que establece la secuencia específica de los aminoácidos en la cadena polipeptídica. Las proteínas se clasifican posteriormente según su forma tridimensional, su estructura química y sus diversas funciones biológicas.

Clasificación de los Aminoácidos

Los aminoácidos, unidades fundamentales de las proteínas, se clasifican según la capacidad del organismo para sintetizarlos:

• Indispensables (Esenciales): El cuerpo no puede sintetizarlos, por lo que deben ser obtenidos obligatoriamente a través de la dieta.
• Condicionalmente Indispensables: No se sintetizan en cantidades adecuadas bajo ciertas condiciones fisiológicas (ej. enfermedad o crecimiento rápido).
• Dispensables (No Esenciales): El organismo los sintetiza en cantidades suficientes; su consumo dietético no es estrictamente esencial.

Funciones Biológicas de las Proteínas

Las proteínas desempeñan roles vitales y multifacéticos en el organismo:

• Crecimiento y Estructura: Contribuyen a la formación celular y reparación de tejidos.
• Síntesis de Moléculas: Participan en la producción de secreciones digestivas, hormonas, proteínas plasmáticas, proteínas contráctiles y enzimas (catálisis biológica).
• Fuente de Energía: Actúan como fuente energética secundaria cuando el aporte de otros nutrientes es insuficiente.
• Transporte: Facilitan el movimiento de sustancias esenciales, como las lipoproteínas, la hemoglobina y la mioglobina (transporte de oxígeno en sangre y músculo).
• Amortiguación (Buffer): Ayudan a mantener el equilibrio del pH al amortiguar reacciones en diversos medios biológicos (ej. plasma sanguíneo, líquido cerebroespinal).

Calidad Nutricional de las Proteínas

La calidad de una proteína se mide por su capacidad para reemplazar el nitrógeno perdido por el organismo. Esta calidad se evalúa mediante varios indicadores:

• Valor Nutritivo: La proporción entre el nitrógeno proteico ingerido y el nitrógeno retenido por el cuerpo.
• Digestibilidad: La cantidad de nitrógeno ingerido que es efectivamente absorbido en el tracto digestivo.
• Valor Biológico (VB): La cantidad de nitrógeno absorbido que es retenido y utilizado por el organismo para la síntesis de tejidos y otras sustancias esenciales.

Diferencias entre Fuentes Proteicas

Las proteínas de origen animal suelen tener una digestibilidad cercana al 95%, lo que indica un alto valor biológico (ej. clara de huevo, carnes, lácteos). En contraste, las proteínas de origen vegetal presentan una digestibilidad promedio del 80%, lo que generalmente se traduce en un valor biológico inferior.

El Aminoácido Limitante

El aminoácido limitante es aquel que se encuentra ausente o en cantidades insuficientes dentro de una proteína. Su escasez restringe la utilización completa de la proteína y, consecuentemente, reduce su calidad nutricional.

• Si el aminoácido limitante es, además, un aminoácido indispensable, la calidad de la proteína es considerada muy baja.
• Para mejorar la calidad proteica, esta fuente debe combinarse con otros alimentos que aporten el aminoácido deficitario (ejemplos de alimentos que suelen tener aminoácidos limitantes: legumbres, cereales, vegetales y frutas).

Recomendación de Consumo Proteico

La ingesta diaria recomendada (IDR) general es de 0,75 gramos por kilogramo de peso corporal, o bien, que las proteínas constituyan entre el 10% y el 20% del valor calórico total (VCT) de la dieta.