Fundamentos Químicos y Etapas Clave de la Vinificación
Clasificado en Química
Escrito el en 
español con un tamaño de 3,9 KB
Proceso de Elaboración del Vino: De la Uva a la Botella
La elaboración del vino es un arte milenario que combina tradición y ciencia. A continuación, se detallan las operaciones fundamentales que transforman la uva en esta apreciada bebida.
Estrujado o Molienda de la Uva
Esta etapa consiste en romper el grano de uva para poner el zumo en contacto con la levadura encargada de la fermentación, sin destruir las semillas ni deshacer el escobajo. Se persigue la incorporación de cierta cantidad de aire a la masa de uva molida, lo que favorece un rápido comienzo del proceso fermentativo.
Prensado de la Uva
Antiguamente, para obtener el mosto, era habitual ver personas descalzas pisando la uva en recipientes perforados en el fondo, directamente tras la vendimia. Posteriormente, vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión.
En la actualidad, se emplean prensas neumáticas cerradas, en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva.
Mosto
El mosto es el líquido resultante del estrujado o molido de la uva antes de que entre en fermentación.
Fermentación Alcohólica
La fermentación es el proceso de transformación de los azúcares presentes en el mosto en alcohol, acompañado del desprendimiento de dióxido de carbono. Es causado principalmente por las levaduras contenidas en el hollejo de la uva.
Factores que Influyen en la Fermentación:
- Concentración de azúcares y ácidos: La proporción ideal de azúcares y ácidos del mosto suele oscilar entre 11 y 14 grados Baumé.
- Sanidad de las uvas: La calidad y estado sanitario de las uvas vendimiadas son cruciales para una fermentación exitosa.
- Tratamientos fitosanitarios: Los tratamientos recibidos en la viña pueden entorpecer la marcha de la fermentación si no se gestionan adecuadamente.
- Temperatura: Un control preciso de la temperatura es vital para el desarrollo óptimo de las levaduras y la calidad del vino.
- Aireación del mosto: La incidencia del oxígeno en la transformación de los azúcares en alcohol es fundamental. Las levaduras son las responsables de esta transformación, que puede desarrollarse en presencia o no de oxígeno, aunque la aireación inicial es beneficiosa.
- Higiene: La higiene de todos los recipientes y equipos utilizados es indispensable para evitar contaminaciones y asegurar una fermentación limpia.
El Sulfitado
El sulfitado consiste en el agregado de metabisulfito de potasio al mosto, del cual se obtienen las siguientes ventajas:
- Acción antiséptica y selectiva: Asegura la pureza y la regularidad de la fermentación, preservando al vino de diversas alteraciones de origen microbiano.
- Acción reguladora de la temperatura: Modera y regulariza la temperatura de fermentación al controlar la actividad microbiana indeseada.
- Acción clarificante: Se debe a su poder antiséptico y antioxidante, permitiendo que partículas de densidad diferente se asienten en el mosto y contribuyendo a la estabilidad del color.
Trasiego
El trasiego es la operación de separación de las partes sólidas (lías) de las partes líquidas (vino) después de la fermentación. Se realizan varios trasiegos a lo largo del proceso, preferentemente en tiempos estables para minimizar la oxidación.
Conservación del Vino
El vino debe conservarse en un lugar oscuro, a temperaturas constantes. En tinajas de barro, las temperaturas constantes ideales oscilan entre 10 y 20 grados Celsius, garantizando una evolución adecuada y preservando sus cualidades organolépticas.