Fundamentos de la Seguridad e Higiene Alimentaria: Conceptos Clave

Fundamentos de la Seguridad e Higiene Alimentaria

La seguridad alimentaria es la existencia de condiciones que hagan posible el acceso de todas las personas a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades y preferencias, permitiendo una vida sana y activa. Esto implica:

• Suficientes: Oferta, disponibilidad y acceso a los alimentos.
• Inocuos: Cumplimiento de todas las medidas para garantizar que los alimentos no causen daño.
• Nutritivos: Aporte al organismo de las sustancias necesarias para vivir.

Higiene Alimentaria

La higiene alimentaria incluye todas las condiciones y medidas para garantizar la inocuidad, comestibilidad y valor nutritivo de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Cadena Alimentaria

La cadena alimentaria es el conjunto de procesos que sufre un alimento desde su origen hasta el momento del consumo. El término "cadena" se utiliza porque cada proceso se puede considerar un eslabón: producción, transporte, procesado, distribución, comercialización y consumo.

Buenas Prácticas

Las buenas prácticas son el conjunto de actuaciones correctas en el desempeño del trabajo, que deben convertirse en hábitos. Incluyen:

• Higiene personal
• Manipulación de alimentos
• Control de alérgenos
• Gestión de residuos
• Utilización de recursos
• Limpieza, desinfección y mantenimiento

Peligros Asociados al Consumo de Alimentos

Los peligros asociados al consumo de alimentos incluyen:

• Malas prácticas
• Intervención de agentes contaminantes
• Contaminación de alimentos
• Enfermedades de transmisión alimentaria
• Alergias e intolerancias alimentarias

Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)

Una enfermedad de transmisión alimentaria es cualquier enfermedad o dolencia causada por la ingesta de bebidas o alimentos contaminados. Se clasifican en:

• Infección alimentaria: Causada por microorganismos presentes en el alimento que se ingiere y que se multiplican en el organismo.
• Intoxicación alimentaria: Producida por la ingesta de toxinas o sustancias tóxicas presentes en el alimento.
• Toxiinfección alimentaria: Originada por la ingesta de alimentos contaminados por agentes biológicos o sus toxinas.

Estas enfermedades se manifiestan en forma de brotes y suelen presentar síntomas como dolor de cabeza, vómitos, dolor abdominal, diarrea o fiebre, y en casos graves, la muerte.

Alimentos Alterados

Un alimento alterado es aquel que ha sufrido modificaciones en sus características organolépticas, en su composición química o en su valor nutritivo. Los alimentos perecederos se alteran o estropean en un corto periodo y necesitan una conservación adecuada.

Alimentos Contaminados

Un alimento contaminado es aquel que presenta objetos extraños ajenos al alimento, sustancias químicas tóxicas, microorganismos patógenos o parásitos, que pueden provocar enfermedades.

Diferencias entre Alimentos Alterados y Contaminados

• Un alimento alterado no tiene por qué estar contaminado, y su consumo no debe suponer un riesgo. Ejemplo: una galleta almacenada al aire en un lugar con humedad puede enranciarse, pero no representa un riesgo para la salud.
• Un alimento contaminado no tiene por qué estar alterado, y su consumo supone un riesgo para la salud. Ejemplo: la mayonesa contaminada con salmonela puede no presentar signos visibles de contaminación, pero puede ser peligrosa.

Alimentos Adulterados

Un alimento adulterado es aquel al que, de forma intencionada, se le ha añadido alguna sustancia o se ha modificado su composición con fines fraudulentos, como aumentar el peso o volumen, encubrir algún defecto o potenciar alguna característica.

Cuando se modifica con sustancias inocuas, un alimento no presenta ningún riesgo para la salud, como es el caso de la leche con agua. Sin embargo, en otros casos puede ser peligroso, como sucede en la mezcla de leche en polvo con melamina para modificar su perfil proteico y simular una mayor calidad.

Agentes Causantes de Contaminación

Los agentes de contaminación pueden ser:

• Agentes físicos: Objetos extraños que de alguna manera han llegado a los alimentos.
• Agentes químicos: Sustancias tóxicas que pueden contener los alimentos.
• Agentes biológicos: Seres vivos que entran en los alimentos y los contaminan.

Sistemas de Autocontrol

Los sistemas de autocontrol son el conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que cada empresa del sector alimentario debe diseñar para garantizar que los alimentos son seguros. Para implementar este sistema, cada empresa debe elaborar un documento del sistema de autocontrol, que debe incluir:

• Datos generales: Identificación de la empresa, la actividad que desarrolla, los procesos de trabajo, la comercialización de productos, etc.
• Planes Generales de Higiene (PGH) o prerrequisitos: Actividades preventivas básicas en diferentes ámbitos, como:
  • Plan de formación del personal
  • Plan de limpieza y desinfección
  • Mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles
  • Control de temperaturas
  • Control del agua
  • Proveedores
  • Control de plagas
  • Gestión de residuos
• Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC): Documento en el que se identifican y evalúan los peligros en cada etapa del proceso, estableciendo medidas preventivas y correctivas para mantenerlos bajo control.

Consecuencias de las Buenas o Malas Prácticas en Higiene

Costes de una Práctica Higiénica Deficiente

• Aparición de problemas de salud que pueden provocar la muerte
• Cierre de un negocio o cese temporal
• Quejas de los consumidores
• Pérdida del empleo
• Multas y costes legales
• Pérdida de la reputación de la empresa
• Pérdida económica por devolución de productos en mal estado
• Indemnización a víctimas de toxiinfección
• Pérdida de la motivación, bajo rendimiento, mayor rotación de plantilla
• Menores beneficios empresariales

Beneficios de una Buena Práctica Higiénica

• Cumplimiento de la ley, lo que genera mayor tranquilidad
• Mayor motivación del personal
• Satisfacción personal y laboral del trabajo bien hecho
• Buena reputación
• Mejora en los rendimientos, mayores beneficios y mejores condiciones salariales
• Buena satisfacción del cliente