Principios del sistema HACCP: análisis de peligros, PCC, límites críticos y vigilancia

Principios Fundamentales del Sistema HACCP

PRINCIPIO 1: Realizar un Análisis de Peligros

Este principio se divide en dos fases o etapas esenciales:

Fase 1: Identificación de Peligros

• Confeccionar una lista de todos los pasos en el proceso donde pueden existir peligros significativos.
• Describir las posibles medidas de control para cada uno de esos peligros identificados.

Fase 2: Evaluación de Peligros

• El equipo HACCP decide cuáles son los peligros que serán incluidos formalmente en el plan HACCP.

PRINCIPIO 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)

El control efectivo garantiza la inocuidad del alimento. Para identificar los PCC, se puede utilizar un árbol de decisiones, que consiste en una serie de preguntas dicotómicas (sí o no) que conducen a la respuesta certera sobre si una etapa del proceso constituye un PCC.

En el punto identificado como PCC, se debe aplicar el control; si no se identifica como tal, no se requiere un control específico bajo este sistema.

Ejemplos de aplicación de control en PCC: proceso de pasteurización, desinfección, detección de metales en un alimento.

Las claves para un procedimiento de PCC exitoso son:

1. Identificar
2. Desarrollar (acciones de control)
3. Validar
4. Documentar

PRINCIPIO 3: Establecer un Límite o Límites Críticos

Un límite crítico es un valor máximo o mínimo establecido para un parámetro biológico, químico o físico, sobre el cual se debe operar para evitar que la situación se convierta en un peligro irreversible. Ejemplos comunes incluyen temperatura, humedad, pH, tiempo o textura.

Para cada producto y en cada PCC identificado, debe existir un límite crítico específico. Este límite permite situarse entre lo aceptable y lo inaceptable, facilitando la toma de decisiones sobre el producto en caso de una desviación.

El límite crítico en una etapa del proceso puede establecerse basándose en:

• Bibliografía científica.
• Ensayos realizados.
• Reglamentos vigentes que sirven como parámetro normativo.

PRINCIPIO 4: Establecer un Sistema de Vigilancia del Control de los PCC

Este principio implica un conjunto de observaciones o mediciones realizadas en tiempos preestablecidos que permiten evaluar si el control de un PCC se mantiene eficazmente.

Idealmente, la frecuencia de vigilancia del proceso debería ser continua. Sin embargo, también puede ser discontinua mediante un plan de muestreos establecido, lo cual dependerá de la naturaleza del punto de control dentro de la cadena productiva.

Es indispensable llevar de forma ordenada toda la documentación recogida a través del monitoreo para asegurar la trazabilidad y el cumplimiento del sistema.