Fundamentos Técnicos de la Heladería: Procesos, Ingredientes y Terminología Esencial

Terminología Esencial en la Heladería

Overrun

Es la cantidad de aire que se incorpora al helado durante el proceso de batido.

Diferencia entre Pesada y Volumen

La *pesada* (peso) es la cantidad de helado obtenida antes de introducirlo en el abatidor. El *volumen* es la cantidad final una vez que se ha incorporado el aire (afectado por el overrun).

Importancia de la Pesada Exacta

Una medición exacta de la pesada es crucial para garantizar una elaboración satisfactoria y regular del producto.

Solución Coloidal

Son aquellas cuyas partículas pueden encontrarse en suspensión en un líquido. Las disoluciones verdaderas son transparentes, como la mezcla de agua y azúcar.

ESML (Extracto Seco Magro de la Leche)

Definición del componente lácteo seco.

Procesos Fundamentales

Pasteurización

Este proceso suprime gérmenes nocivos para la salud y retrasa la proliferación microbiana. Consiste en:

1. Aplicar una temperatura alta (83-85 °C) para eliminar gran parte de la flora microbiana.
2. Descender rápidamente la temperatura (4-2 °C) para ralentizar la proliferación restante.

Homogeneización

Operación efectuada por un homogeneizador que, mediante el aplastamiento a alta presión (160-250 kg), logra que el *mix* sea más untuoso. Esto facilita la emulsión y favorece el overrun.

Maduración

Etapa crucial que debe ser observada para obtener un resultado perfecto. Consiste en un mínimo de 4 horas de conservación del *mix* a una temperatura de entre 2 °C y 4 °C, lo que resulta en una mejora general de la mezcla.

Aditivos y Componentes Clave

Estabilizantes

Sustancias utilizadas para mejorar la textura, reducir la formación de cristales de hielo y aumentar la resistencia al derretimiento.

• Gelatina: El más antiguo utilizado en los helados. Excelente estabilizante, aunque su principal defecto es que su fuerza varía según su procedencia.
• Pectina: Se extrae de los cítricos. No es el estabilizante ideal para helados, pero sí para sorbetes.
• Agar-agar: No se utiliza habitualmente en los *mix* de helados, o debe asociarse a la gelatina u otros estabilizantes. Se dispersa mal en la mezcla y da a los helados un cuerpo que se desmenuza.

Emulsionantes

Ayudan a mezclar y mantener estables los componentes grasos y acuosos.

• Sucedáneos de huevo: Favorecen la emulsión de las materias grasas en un líquido y aseguran su estabilidad.
• Monoésteres de diglicéridos: Disminuyen sensiblemente la cantidad de agua por el aporte de ingredientes para aumentar los extractos secos. Impiden que los glóbulos de la materia grasa se aglutinen.

Tipos de Azúcares

Los azúcares son esenciales para el punto de congelación y la textura:

• Sacarosa
• Dextrosa
• Glucosa
• Azúcares invertidos
• Mieles
• Azúcar de arce
• Lactosa

Definición y Clasificación

¿Qué son los Helados y Sorbetes?

Se denominan helados, sorbetes, etc., a las preparaciones alimenticias transformadas con arte, en productos pastosos o sólidos, congelados a baja temperatura.

Clasificación y Tipos de Helados

• De crema
• De leche
• De agua o sorbetes
• Con grasa no láctea
• Desnatados

Propiedades

Propiedades Físicas: