Fundamentos y Tecnologías de la Conservación de Alimentos: Procesos Térmicos y Biológicos

Métodos Físicos de Conservación por Calor

Pasteurización

Los alimentos se someten a una temperatura inferior a los 100 °C durante unos minutos. Este tratamiento es suficiente para inhibir y destruir microorganismos patógenos.

Esterilización

Consiste en exponer los alimentos a una temperatura superior a los 100 °C durante un periodo suficiente para inhibir enzimas y destruir microorganismos, incluyendo bacterias esporuladas.

Esterilización UHT (Ultra High Temperature)

Utiliza altas temperaturas (135-150 °C, durante 1 a 3 segundos). Es cada vez más utilizada, ya que su repercusión sobre el valor nutricional y organoléptico de los alimentos es menor que la esterilización convencional.

Liofilización

Es un método de conservación de alimentos que no altera significativamente sus características organolépticas. Este proceso facilita su conservación y ayuda a detener el crecimiento de patógenos, puesto que el resultado es un alimento de menor peso.

Efectos del Calor en la Nutrición

El calor puede conducir a daños nutricionales, especialmente en las vitaminas. Sin embargo, la aplicación de calor no siempre es nociva; en ocasiones es necesaria para la inactivación de sustancias tóxicas.

Tratamiento Térmico (Definición General)

Se refiere a las operaciones de calentamiento y enfriamiento con el fin de mejorar las propiedades mecánicas de un material, especialmente la dureza, la resistencia y la elasticidad.

Métodos de Conservación Biológica: Las Fermentaciones

La fermentación es un proceso metabólico que produce transformaciones químicas en los alimentos, prolongando su conservación y modificando sus propiedades.

• Fermentaciones no alcohólicas: Ej. Panadería.
• Fermentaciones alcohólicas: Ej. Vino.
• Fermentaciones cárnicas: Se realizan bajo determinadas condiciones. Ej. Embutidos.
• Fermentaciones lácticas: Se realizan mediante el agregado a la leche. Ej. Yogur, quesos.
• Fermentaciones locales especiales: Productos obtenidos por fermentación. Ej. Salsa de soya.

Clasificación General de los Métodos de Conservación

Los métodos de conservación se pueden clasificar según su objetivo principal:

Métodos que Destruyen o Inactivan Agentes Deteriorantes

• Físicos: Térmicos, desecación, congelación.
• Químicos o Biológicos: Adición de conservantes.

Métodos que Protegen de la Recontaminación

• Métodos Combinados de “Barrera”: Se van formando obstáculos para impedir el crecimiento de microorganismos.

Tecnologías Avanzadas de Conservación

Cocción al Vacío (Sous Vide)

Este método consiste en envasar el alimento precocido en un envase que sea impermeable a los gases y la humedad, para ser terminado de cocinar a temperaturas inferiores a los 100 °C. Luego se realiza un enfriado rápido a temperaturas menores a los 5 °C.

Envasado en Atmósfera Modificada (EAM)

Sustituye la atmósfera normal del envase por una mezcla de gases específica (generalmente nitrógeno, dióxido de carbono y oxígeno) para prolongar la vida útil del producto.