Gastronomía Molecular: Técnicas Innovadoras y Enzimas en la Cocina

Gastronomía Molecular (G.M): Nueva disciplina cuyo objetivo es conocer las transformaciones y los fenómenos que tienen lugar cuando se preparan alimentos. Combina ciencia, arte y empirismo. El término fue acuñado por Nicholas Kurti y Hervé This.

Técnicas Innovadoras

Impregnación al Vacío

Consiste en someter un alimento a un vacío muy alto en el interior de un líquido. Como consecuencia, se extrae el aire de sus poros y se minimiza la presencia de jugos y agua de constitución. Al romper el vacío, el alimento actúa como una esponja, donde los poros que contenían aire absorben el líquido de su alrededor.

Esta técnica permite sustituir el sabor, aroma o color sin necesidad de aplicar ningún tratamiento térmico. Su origen se encuentra en la deshidratación osmótica, que implica la inmersión de productos con alto contenido de agua (frutas y verduras) en soluciones azucaradas o salinas concentradas. La diferencia de presión osmótica origina una transferencia de masa.

Usos:

• Obtención de productos confitados
• Eliminación parcial del agua de verduras que van a conservarse en congelación
• Cambio de color y sabor
• Aceleración de marinados y encurtidos

Se obtienen mejores resultados en alimentos porosos. Con alimentos con alto contenido en grasa y proteína, los resultados son limitados. El equipo necesario es una olla conectada a una bomba de vacío.

Enzimas en la Cocina

Transglutaminasa

Enzima que cataliza la formación de enlaces entre diferentes proteínas. Está presente en tejidos animales (hígado y músculo) y vegetales. Las transglutaminasas animales son dependientes de calcio.

La obtención de enzimas a partir de fuentes animales es limitada. Sin embargo, el moho Streptoverticillium produce transglutaminasa no dependiente de calcio, a diferencia de las animales. Esta enzima cataliza la transferencia de grupos acilo entre el grupo γ-carboxamida de un residuo y un grupo amino libre, formando un enlace fuerte resistente al tratamiento térmico, la congelación y la deformación física.

Aplicaciones:

• Refuerzo de geles proteicos débiles
• Elaboración de productos reestructurados (pegamento cárnico)
• Obtención de gelatinas termoestables: al formar enlaces resistentes a tratamientos térmicos, al incorporarse a la gelatina permite que pueda usarse en platos calientes
• Obtención de espumas estables

Enzimas para el Pelado de Cítricos

El albedo es la piel blanca que se encuentra entre los gajos de los cítricos, compuesta principalmente por hidratos de carbono insolubles. Peelzym es un preparado enzimático a base de hemicelulosas, celulosas y poligalacturonasas. Para su uso, se pela la fruta, se introduce en un baño con un 2% de la enzima y después se pela suavemente.