Gestión Eficiente y Seguridad Alimentaria en Hostelería: Protocolos APPCC y Sostenibilidad

Protocolos de Buenas Prácticas en Hostelería

Estos protocolos proporcionan una serie de pautas para evitar consumos innecesarios de materias primas y energías, ofreciendo consejos clave para optimizar los recursos empleados en la actualidad.

Recursos Materiales Empleados

Los recursos materiales esenciales en el sector incluyen:

• Instalaciones
• Batería, menaje y utillaje
• Maquinaria y equipos
• Materias primas y de consumo

Acopio y Gestión de Materias Primas

A la hora de elaborar la oferta gastronómica, debemos guiarnos por el principio de realizar una cocina de mercado basada en productos locales y de temporada.

Clasificación de Residuos Sólidos Urbanos (RSU)

Los residuos generados se clasifican en dos grandes categorías:

Residuos Orgánicos

Restos procedentes de la limpieza de pescado, carnes, verduras, y restos de alimentos cocinados procedentes de cocina o sala.

Residuos Inorgánicos

Se distinguen entre papel y cartón, vidrio, plástico y envases.

Sistema de Autocontrol y Seguridad Alimentaria

El sistema de autocontrol consiste en una serie de medidas adoptadas para asegurar que un proceso productivo dé, al final de la cadena de producción, un producto libre de riesgos para el consumidor.

APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) se utiliza para gestionar la seguridad de los alimentos. Se basa en aplicar un sistema preventivo y de anticipación para llegar a un producto final libre de peligros.

Los 7 Principios del APPCC

1. Detectar cualquier peligro que deba evitarse o reducirse a niveles aceptables.
2. Detectar los Puntos de Control Crítico (PCC) en la fase en la que el control sea esencial para evitar un peligro.
3. Establecer, en los puntos de control, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención de peligros.
4. Establecer procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control.
5. Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia indique que un punto de control no está controlado.
6. Establecer procedimientos para verificar que las medidas son eficaces.
7. Elaborar documentos y registros relativos a todos los procedimientos y registros apropiados a estos principios.

Terminología Clave del APPCC

Controlar

Adoptar las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el APPCC.

Desviación

Situación que se da cuando un límite crítico es incumplido.

Fase

Cualquier punto de la cadena alimentaria, desde el principio hasta el consumo final.

Límite Crítico

Criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable en un Punto de Control Crítico (PCC).

Trazabilidad

Control de productos en todas las etapas de producción, transformación y distribución.

Vigilar

Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

Diferencia entre Limpieza y Desinfección

Limpieza

Eliminación física de materias orgánicas y de la contaminación visible de los objetos.

Desinfección

Proceso físico o químico que mata agentes patógenos (como bacterias y virus), impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos.