Gestión Eficiente del Servicio en Restaurantes: Roles y Procedimientos Clave

Funciones Esenciales en la Mise en Place del Restaurante

Maître

• Confirmar y registrar reservas en el libro.
• Supervisar la brigada según rotación.
• Distribuir mesas y rangos (esqueleto).
• Traer lencería (segundo Maître, hora tope 17:15) para bar y sala.
• Supervisar el repaso de material y el montaje de mesas.
• Concretar con el jefe de cocina la oferta del día, las cantidades y la vajilla (17:30).
• Informar a la brigada sobre la oferta del día.
• Informar a cocina el número de pax (comensales).

Sumiller

• Reposición del armario de vinos.
• Reposición y colocación de los elementos de servicio de vinos:
  • Copas Borgoña.
  • Cestas de vino, pies y champaneras (con servilletas de lino y lito).
  • Decantadores.
• Preparar sus comanderas.

Jefe de Rango

• Planificar el material para el servicio (máximo 35 pax).
• Repaso de vajilla (en primer lugar, mise en place básica).
• Montaje de mesas de su rango.

Ayudantes

• Repaso de cubertería (20 piezas por cajón y rango).
• Repaso de cristalería (una copa de agua por pax + 6 por aparador).
• Montaje del aparador de su rango:
  • Muletillas.
  • Paneras.
  • Bandejas.
  • Recogemigas.
  • 12 platos llanos, 6 de pan y 10 de postre con blonda.
  • Plato con 3 servilletas de tela para el cliente.
  • Carta de apoyo + comandera.

Office

• Colocar los armarios de ropa.
• Decoración de mesas con el Maître.
• Limpieza y reposición de menaje.

Facturista

• Preparar cartas y comanderas.
• Abrir documento de facturación (poner nombres de reserva, pax y número de mesa).
• Diseño e impresión de la minuta.
• Abrir caja del día.
• Preparar papel de factura y sello.
• Preparar bandejas de facturación.
• Preparar datáfono.

Bar

• Repaso de cristalería del bar y material para el servicio: tazas, platillos, cucharillas, teteras, jarras de leche, etc.
• Vasos de refrescos, long drink, copas de zumo, catavinos, copas de agua, vasos de agua, copas flauta (posible aperitivo), copas de cerveza.
• Reposición de géneros (siempre lo primero):
  • Refrescos, cerveza (¡ojo con el barril!), vinos, etc.
  • Infusiones.
  • Café.
  • Azúcar, etc.
• Guardar licores.
• Limpieza de cafetera, vitrinas, grifo de cerveza (mirar niveles) y botellero.
• Cortar limón y naranja (evitar gastos innecesarios).
• Colocar sala, sillas y mesas.
• Cubitera y pinzas.

Repaso de Destrezas Básicas del Servicio

1. Mise en place: sala, bar, bodega.
2. Montar mesas y aparadores.
3. Mise en place de cocina (auxiliar: dónde y qué).
4. Servicio de bebidas (inicio).
5. Toma de comanda.
6. Servicio de panes y aperitivo (marcado y consulta).
7. Servicio de cremas y consomés (desbarase).
8. Servicio de copas (desbarase) y emplatado (americana).
9. Comunicación con cocina: 'marcha', 'pasa', 'termina'.
10. Servicio de segundo plato.
11. Desbarasar pan, migas y sal.
12. Postres.
13. Cafés.

Proceso de Servicio al Cliente

1. Recibir clientes (sillas, bolsos, abrigos).
2. Presentar a los clientes: minuta y carta/menú.
3. Comanda de aperitivo (Sumiller, consulta).
4. Toma de comanda (Maître: control total de raciones a vender).
5. Marchar comanda y traer aperitivo.
6. Comanda de bodega.
7. Solicitar primer plato. Desbarasar aperitivo. Marcar primer plato (guéridon, platos clientes).
8. Solicitar segundo plato. Desbarasar primer plato. Marcar segundo plato (guéridon).
9. Solicitar postres. Desbarasar segundo plato. Retirar pan (sal), migas. Marcar postre.