Gestión de Eventos y Restauración: Buffets, Menús y Protocolo

Tipos de Buffet

Existen diversas clasificaciones de buffet, según la franja horaria, la temática, el tipo de servicio o la infraestructura:

• Por franja horaria:
  • Desayuno
  • Brunch
  • Almuerzo
  • Lunch
  • Cena
• Buffet temático: Adaptado a una temática específica.
• Por servicio:
  • Asistido
  • No asistido
• Por infraestructura:
  • Disposición free flow o lineal
  • Estructura lineal o islas
  • Equipación específica

Tipos de Menú

Los menús pueden clasificarse en:

• Individual:
  • Plato único
  • 1 entrante o plato fuerte
  • 1 entrante frío/caliente y plato fuerte
• Comunes:
  • Entrante central y plato fuerte
  • Entrante 1-2-3 central (múltiples opciones de entrantes)

Banquetes

Los banquetes ofrecen varias ventajas significativas para la organización de eventos:

• Todos los invitados llegan juntos.
• Hora y lugar preestablecidos.
• Personal necesario definido.
• Materia prima controlada.
• Material de salón optimizado.

Servicios Especiales e Instalaciones

Para los servicios especiales y la optimización de instalaciones, se considera el uso de material específico:

Se utiliza material apilable porque es resistente, manejable, permite un almacenaje optimizado, es fácilmente desplazable, ligero y funcional.

Mobiliario y Equipamiento

• Sillas:
  • Asiento: 45-50 cm
  • Altura del respaldo: 45 cm
  • Silla con respaldo: 90 cm
  • Silla con brazos: 10-15 cm de altura de brazo
• Mesas: Varios tipos, modelos y medidas enfocados a adaptarse a las necesidades de los clientes.
• Veladores: Mesas altas diseñadas para servicio de pie.
• Mantelería: Se busca calidad, durabilidad, facilidad de planchado, tejidos adecuados y que no pierdan el color.
• Maquinaria: Incluye mesas calientes, carros, bandejas de mayor tamaño, cafeteras de filtro, etcétera.

Tipos de Montaje de Salones

Los montajes de salones se adaptan a diferentes capacidades y necesidades:

• Montaje en I: 30-35 personas (pax)
• Montaje en U: 40-50 pax
• Montaje Imperial: 30-50 pax
• Montaje en T: 40-45 pax
• Montaje en O: 40-45 pax
• Montaje en E: 70-80 pax
• Montaje en Espiga: Con una presidencia.
• Montaje Americano: 8-12 pax, con una presidencia y mesas individuales. Incluye: mantel, plato base, cubertería, plato de pan, cristalería, servilleta, complementos y minuta.

Protocolo y Disposición de Invitados

Sistemas de Indicación de Protocolo

La organización de la disposición de los invitados varía según el nivel de protocolo:

• Comida protocolizada: La organización es clave, ya que todos los asientos de los invitados están previamente asignados. Se utilizan: tarjeta individual, panel a la entrada o tarjeta personal.
• Comida semiprotocolizada: Se utiliza un panel o tarjeta individual.
• Comida sin protocolo: Sistema de buffet, donde no hay ningún tipo de protocolo y no es necesario que exista una mesa específica de presidencia.

Tipos de Protocolo

• Protocolo oficial: El utilizado por el Estado y las entidades públicas al organizar un acto.
• Protocolo privado: Incluye el protocolo empresarial (para diversos actos corporativos) y el social o familiar.

Sistemas de Colocación de Presidencias

La ubicación de las presidencias sigue diferentes sistemas:

• Sistema francés: Las presidencias se colocan en el centro de la mesa, una enfrente de la otra. El anfitrión se sienta de espaldas a la pared, mirando las ventanas, y la anfitriona enfrente, de espaldas a las ventanas y mirando la puerta de entrada del servicio.
• Sistema inglés: Las presidencias se colocan en las puntas de las mesas.
• Sistema de reloj en mesa redonda: P1, P2, 6, 7, 3, P2, 4, 8, 5, 1.
• Sistema cartesiano: Toma como origen el lugar a la derecha del anfitrión: 1, 5, 9, 8, 4, 2, 6, 10, 7, 3.

Términos Clave y Glosario Culinario

Conceptos de Servicio

• Coffee Break: Contratación de salas de reuniones que se realiza en horario de mañana o tarde como descanso, incluyendo café, leche e infusiones.
• Lunch: La comida principal del mediodía.
• Brunch: Comida que se toma entre el desayuno y el almuerzo (aproximadamente de 11:00 a 15:00).

Glosario Culinario

• Crema Saint-Germain: Crema de guisantes con puerros fritos.
• Quinoa: Semilla comestible.
• Romesco: Salsa a base de ajo, cebolla, tomate, pimiento, pan, aceite, vinagre y ñora.
• Ternera Marsala: Plato de ternera preparado con mantequilla, vino Marsala, champiñones y nata.
• Holandesa: Salsa emulsionada a base de yema de huevo, mantequilla y zumo de limón.
• Tzatziki: Salsa de yogur, pepino y ajo.
• Nantua: Salsa derivada de la bechamel, con camarones.
• Rissolée: Técnica culinaria de saltear en mantequilla.
• Suprema: Caldo de pescado (en algunos contextos, también se refiere a un corte de ave o pescado, o una salsa).
• Périgueux: Salsa oscura elaborada con huesos asados al horno y trufas.