Gestión Integral de Higiene y Seguridad Alimentaria: Normativa y Prácticas Esenciales

Normativa y Reglamentos Clave en Higiene Alimentaria

La higiene en instalaciones y equipos es fundamental en la industria alimentaria, regida por normativas específicas. Entre ellas, destacan:

• Reglamento (CE) 852/2004: Establece directrices generales sobre la higiene de los productos alimenticios, haciendo hincapié en la importancia de no mezclar productos de limpieza con productos alimentarios para evitar la contaminación.
• Real Decreto 770/1999: Regula la elaboración, comercialización y uso de detergentes y limpiadores.
• CAE: (Referencia a un código o normativa adicional relevante en el ámbito).

Principios de Limpieza y Desinfección

• Sistema APPCC: Para la limpieza de instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto con productos alimenticios, se deberá contratar o elaborar y aplicar un sistema de limpieza y desinfección basado en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), un sistema de autocontrol obligatorio para gestionar los peligros asociados a los alimentos.
• Higienización de Utensilios: Las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso deberán ser higienizados mediante métodos mecánicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección.
• Almacenamiento de Sustancias Peligrosas: Los productos de limpieza, desinfección, desinsectación, desratización o cualquier otra sustancia peligrosa se almacenarán por separado, en un lugar donde no exista riesgo alguno de contaminación cruzada.
• Las 3D: Se refieren a la desinfección, desratización y desinsectación, pilares fundamentales en el control de plagas y la higiene.
• Diferencia entre Desinfección y Esterilización:
  • La esterilización consiste en la destrucción total de todos los organismos vivos y sus esporas, así como la supresión de cualquier tipo de actividad biológica o enzimática de los microorganismos. Para ello, se suele utilizar calor (al menos 82ºC) suficiente para garantizar un producto seguro.
  • La desinfección, por su parte, únicamente destruye los microorganismos vivos, sin eliminar necesariamente todas las esporas.

Tipos de Desinfectantes Comunes

• Hipoclorito (Lejía): Es un buen desinfectante, aunque su uso puede implicar el desprendimiento de cloro.
• Amonio Cuaternario: Un eficaz desinfectante antibacteriano que, sin embargo, no elimina los mohos. Su acción puede verse neutralizada o reducida por aguas alcalinas y jabones.
• Derivados del Yodo (Iodóforos): Deben aplicarse únicamente en superficies limpias. Cuando se mezclan con detergente, multiplican su acción desinfectante contra hongos, bacterias y la mayoría de los virus.

Elección de Proveedores

Al seleccionar proveedores, es crucial considerar los siguientes aspectos para asegurar la calidad y seguridad de los productos:

• Razón social
• Referencia
• Denominación
• Lote
• Inscripción en el Registro Mercantil
• Tipo y zona de producción
• Información adicional relevante
• Otros datos específicos del producto o servicio

Transporte de Alimentos

El transporte de alimentos requiere el cumplimiento de estrictas normas para mantener su inocuidad y calidad:

• Limpieza y Diseño de Receptáculos: Los receptáculos de vehículos o contenedores destinados al transporte de alimentos deben mantenerse limpios y en buen estado. Además, su diseño y construcción deben permitir una limpieza y desinfección adecuadas.
• Prevención de Contaminación Cruzada: No deben utilizarse para transportar productos que puedan ser contaminados por otra carga. Cuando se transporten diferentes tipos de productos, deberá existir una separación efectiva entre ellos.
• Transporte de Productos a Granel: Los productos a granel (en estado líquido, granulado o en polvo) deben transportarse en receptáculos, contenedores o cisternas reservados exclusivamente para su transporte alimentario. En estos, deberá figurar claramente la indicación "Exclusivamente para productos alimenticios".
• Limpieza Post-Uso: Si los receptáculos o contenedores se han utilizado para el transporte de productos no alimenticios, deberá realizarse una limpieza eficaz antes de su uso con alimentos.
• Protección del Producto: Los productos deben colocarse y protegerse de forma que se reduzca al máximo el riesgo de contaminación.
• Control de Temperatura: Los receptáculos deben ser capaces de mantener los productos a la temperatura adecuada y permitir un control constante de dicha temperatura.

Aditivos Conservadores

Los aditivos conservadores son sustancias añadidas a los alimentos para prolongar su vida útil, protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o cambios químicos. Algunos ejemplos comunes incluyen:

• Ácido Sórbico (E-200): Utilizado para conservar productos a base de quesos, lácteos y mermeladas.
• Ácido Benzoico (E-210): Empleado en mariscos en conserva y caviar.
• Metabisulfito Sódico (E-223): Comúnmente usado para la conservación de mariscos frescos.
• Metabisulfito Potásico (E-224): Fundamental en la elaboración de vinos, mostos y diversas bebidas.
• Nitratos (E-250, E-251, E-252): Se utilizan en la conservación de productos cárnicos y embutidos para protegerlos de bacterias y para fijar su color rosado característico. Es importante considerar la IDA (Ingesta Diaria Admisible) para estos aditivos.