Gestión Integral del Servicio de Restaurante: Operaciones y Protocolos

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Gestión de Lencería en el Comedor

La operación de recoger la lencería se efectúa después del servicio diario. Se deben retirar los cubremanteles y los muletones que estén manchados. A continuación, se procede con:

  • Recogida de servilletas.
  • Recogida de cubremanteles.
  • Recogida de manteles.
  • Recogida de cubres y manteles no usados.
  • Recuento de piezas.

Procedimiento para un Montaje de Mesas Óptimo

Para conseguir un buen montaje de mesas, se deben seguir las siguientes operaciones:

  1. Distribución de mesas: El maître es el encargado de distribuir las mesas, considerando el espacio por comensal (sentado: 1.20 a 1.50 m; de pie: 1 m).
  2. Calzado de mesas.
  3. Colocación del muletón.
  4. Colocación de manteles.
  5. Colocación de platos base.
  6. Colocación de platos para pan.
  7. Colocación de cubiertos para menú concertado.
  8. Colocación de cristalería para servicio a la carta.
  9. Cristalería para menú concertado.
  10. Menaje.
  11. Servilletas.
  12. Colocación de sillas: Deben quedar de manera que el borde de la silla coincida con la parte colgante del mantel.

La Brigada de Restaurante: Roles y Funciones

La brigada de restaurante es el conjunto de personas que forman la plantilla del restaurante y que tienen como misión común prestar el servicio de comidas y bebidas a los clientes, y atender todos los aspectos que contribuyan a hacerles grata su estancia en el establecimiento.

Mise en Place: Preparación Esencial en Hostelería

«Mise en place» es una expresión francesa utilizada en hostelería para designar el conjunto de operaciones necesarias para lograr una perfecta puesta a punto de todos los útiles y enseres necesarios para un servicio posterior.

Proceso de Servicio de Mesas: Recepción del Cliente

El proceso de servicio de mesas comienza con la llegada del cliente:

  • Llegada del cliente.
  • ¿Tiene reserva?
    • Sí: Comprobar reserva y acompañar a la mesa.
    • No: (Implícito: Ofrecer mesa disponible o informar espera).

La Comanda: Registro de Pedidos en Restaurante

La comanda es un vale por triplicado que efectúa el maître de los manjares que el cliente desea tomar. Previamente, ya habrá entregado la carta por su derecha. A la persona a la que se le toma la comanda primero se le asigna el número 1, y seguidamente se sigue tomando el orden inverso a las agujas del reloj, numerando a los clientes correlativamente.

Términos Clave en la Confección de Comandas

  • Suite: Sigue.
  • Retour: Si el cliente rechaza un manjar, se indicará con esta palabra.

Mobiliario Esencial del Comedor

El mobiliario principal de un comedor incluye:

  • Mesas calientes.
  • Sillas.
  • Mesas auxiliares.
  • Aparadores.
  • Buffet.
  • Botelleros.
  • Adornos, plantas y decoración.

Equipamiento y Aparatos de Restaurante

Entre los aparatos y equipamiento específicos de un restaurante se encuentran:

  • Carro de entremeses.
  • Carro de bebidas.
  • Carro de postres.
  • Carro caliente.
  • Réchaud.
  • Carro de quesos.
  • Carro de flambear.

(Otros elementos importantes incluyen lencería, vajilla, menaje, cubertería especial y cristalería).

Organización de Aparadores: Reglas Fundamentales

Para una correcta organización de los aparadores, se deben seguir las siguientes reglas:

  • Respetar el orden establecido para que cada cosa esté en su sitio.
  • Colocar las cosas más altas detrás.
  • Aprovechar el espacio disponible.
  • Colocar el material que ya está repasado.

Usos del Gueridón en el Servicio de Restaurante

El gueridón se emplea para diversas funciones durante el servicio, tales como:

  • Depositar platos, soperas y fuentes.
  • Trinchar carnes.
  • Desespinar pescados.
  • Emplatar manjares.
  • Elaboración o acabado de algunos platos.

El Carro Caliente: Mantenimiento de Temperatura

Los carros calientes son de acero inoxidable y madera, con un depósito de agua debajo del cual hay 1 o 2 hornillos de alcohol para mantener la temperatura del agua. Encima del depósito consta de una placa para colocar el manjar, con 2 recipientes para salsas, bandeja para cuchillos y portaplatos.

Definición de Cubremantel

El cubremantel es una protección para el mantel principal, y a su vez, un mantel para cubrir la mesa.

Blanquear: Técnica Culinaria

Blanquear: Dar un ligero hervor en agua con el fin de ablandar un alimento o quitarle ácidos u otras sustancias.

Brunoise: Tipo de Corte Culinario

Brunoise: Tipo de corte a pequeños cuadraditos.

Napar: Técnica de Presentación en Platos

Napar: Cubrir un alimento, una vez en el plato del cliente, con la salsa con la que está elaborado.

Proceso Completo de Servicio en Restaurante Abierto al Público

El servicio en un restaurante abierto al público sigue un proceso detallado:

  1. Recibir al cliente en el comedor.
  2. Guardarropía.
  3. Acomodar al cliente.
  4. Subir comanda de aperitivos.
  5. Cortar jamones (si aplica).
  6. Ofrecer cóctel aperitivo.
  7. Dar cartas.
  8. Tomar comanda.
  9. Subir comanda.
  10. Coger aperitivos.
  11. Poner pan y salero.
  12. Preparar bebida de la comanda y muletilla.
  13. Llamar a cocina y pedir los primeros.
  14. Desbarasar (primeros).
  15. Marcar (segundos).
  16. Servir (segundos).
  17. Ir reponiendo agua, vino y pan.
  18. Pedir segundos.
  19. Desbarasar el plato y marcar el segundo.
  20. Retirar pan y quitar migas.
  21. Ofrecer carta de postres.
  22. Tomar comanda de postre.
  23. Marcar cubiertos de postre.
  24. Servir postre.
  25. Desbarasar (postres).
  26. Pasar la carta de cafés.
  27. Tomar comanda de café.
  28. Servir café.
  29. Ofrecer licores con el carro.
  30. Presentar factura.
  31. Despedir al cliente.

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