Gestión Profesional en Hostelería: Sommelier, Documentos de Control y Planificación de Menús y Cartas

El Rol del Sommelier Profesional

El Sommelier es una figura profesional que vuelve a tener el reconocimiento de épocas anteriores. Es el responsable de la compra, conservación y servicio de todas las bebidas que forman la oferta del establecimiento.

Funciones Clave del Sommelier

• Confeccionar la carta de vinos y otras bebidas en coordinación con el maître.
• Realizar las compras de todo tipo de bebidas.
• Tomar la comanda de bebidas y asesorar a los clientes que lo soliciten.
• Realizar el servicio de bebidas en la mesa.
• Controlar los stocks y realizar inventarios de bodega.
• Mantener en perfecto estado la bodega, conservando adecuadamente las bebidas.

Documentación Esencial para el Control de Bebidas y Géneros

Para una gestión eficiente en hostelería, es fundamental el uso de documentos de control específicos:

Albarán

Documento externo emitido por el proveedor para la entrega de sus géneros. Sirve como control interno para el establecimiento hotelero.

Reporte de Compras Diarias

• La función de este documento es controlar tanto el cómputo total de las compras realizadas durante el día, como la cantidad que corresponde a cada Departamento para su almacenamiento o consumo.

Ficha de Inventario Permanente

• Sirve para mantener las existencias correspondientes a cada artículo en stock. Aunque su aplicación fundamental se destina a los productos no perecederos de Economato-Bodega, su uso se extiende a cualquier artículo del capítulo de varios, como: menaje, material consumible, bienes de equipo, etc.

Vale de Pedido

• Este documento lo emite cada sección de producción o consumo en base a sus necesidades diarias. Su formulación sirve para justificar todas las salidas de economato e imputar los gastos o consumos correspondientes a cada Departamento.

Definición de Menú y Carta en Hostelería

Menú

Conjunto de platos que oferta un local, compuesto por un número determinado de primeros platos, segundos y postres con un precio global, en el cual se incluye generalmente el pan y la bebida. Dicho menú se cambia habitualmente cada día.

Carta

Relación de platos que ofrece un restaurante mediante un precio unitario establecido, el cual generalmente no incluye el I.V.A. (Impuesto sobre el Valor Añadido).

Criterios Esenciales para la Planificación y Desarrollo de Menús y Cartas

La elaboración de la oferta gastronómica debe basarse en los siguientes principios:

• La categoría del establecimiento.
• La zona o región donde se encuentre instalado.
• Las facilidades de aprovisionamiento.
• El perfil y las expectativas de los clientes.
• La temporada.
• Las estaciones del año.
• Variedad para cubrir diferentes dietas alimenticias (alergias, restricciones, etc.).
• La competencia local.
• Los costes de producción.
• El precio de venta final.