Gestión de la Servucción y Planificación de Servicios Gastronómicos
Servucción: Definición y Componentes
La Servucción es el proceso de elaboración de un servicio y la organización de los elementos físicos y humanos en la relación cliente-empresa, fundamental para la realización de un servicio de calidad.
Factores Determinantes en el Diseño de la Oferta Gastronómica
Recursos Humanos
Las propuestas o platos deben ser elaborados por el personal de la empresa, por lo que es imprescindible asegurar que el equipo esté formado y habilitado para ello.
- Dotación y Organización: El número de trabajadores y su organización son cruciales. No se pueden diseñar menús con una gran cantidad de platos si el local no cuenta con el personal adecuado.
Recursos Físicos y Equipamiento
Los utensilios, la maquinaria y los materiales que se vayan a utilizar son importantes, ya que contribuyen a un mejor rendimiento.
Las zonas de almacenamiento, como cámaras frigoríficas, economato y congeladores, determinan si es posible ofrecer propuestas gastronómicas para banquetes o eventos de grandes dimensiones.
Recursos Económicos
La inversión con la que cuenta la empresa influye directamente en el diseño y la viabilidad de las ofertas gastronómicas.
Tipologías de Menús y Servicios Especiales
Menú de Comida o Cena
Este menú ha de confeccionarse con platos más ligeros que los del almuerzo para facilitar la digestión.
Secuencia Recomendada:
- Se recomienda iniciarlo con sopas, cremas o verduras.
- Continuar con elaboraciones a base de huevos, pescados o carne.
- Como final, es aconsejable tomar frutas.
Menú Cóctel
Es un servicio especial destinado a ofrecer pequeñas elaboraciones saladas (calientes o frías) y dulces, acompañadas de bebidas, que son el motivo principal del evento.
Se sirve antes de las comidas o de las cenas, pero nunca sustituye a ninguna de ellas.
Vino Español (Aperitivo Típico)
Su composición es muy parecida a la de otros aperitivos, aunque se enfoca en productos típicos españoles. Los aperitivos base pueden ser los mismos, añadiendo elementos como tortilla, queso, jamón y choricitos.
Gran Buffet
Consiste en ofrecer una gama amplia y armónica de platos fríos, calientes y bebidas, expuestos decorativamente sobre grandes mesas, instaladas en una sala o al aire libre (con o sin servicio de personal).
Este servicio requiere una gran planificación por parte del personal encargado de la gestión de pedidos y el recepcionamiento de materias primas.
Mecánica Operativa del Gran Buffet
- Lista de platos a elaborar y realización de un plano de la mesa del bufé con la ubicación de las piezas.
- Recepción, control y preelaboración de géneros.
- Preparación de las decoraciones.
- Montaje de las bandejas.
- Montaje del bufé en sala.
- Disposición de los marcajes sobre la mesa.