Glosario Culinario Esencial: Técnicas y Términos de Cocina Profesional

Glosario de Técnicas y Términos Culinarios Esenciales

Albardar

Envolver con láminas de tocino un género para evitar que se reseque durante su cocinado.

Baño María

Se utiliza para:

• Mantener caliente cualquier elaboración.
• Fundir elementos sólidos.
• Emulsionar salsas.
• Elaborar alguna crema fina.

Bresear

Cocinar un género a fuego lento acompañado de bresa (hortalizas picadas), caldo, vino, etc. Generalmente, es una técnica de cocción que se emplea para cocinar carnes duras.

Caer

Rehogar lentamente un género en grasa.

Cincelar

Se refiere a:

• Fundir la mantequilla y separar la caseína y las impurezas.
• Dejar totalmente limpio de impurezas un caldo o una gelatina gracias a la ayuda de elementos clarificantes.

Cocer en Blando

Hervir una pasta sin rellenar o, en su defecto, con legumbres secas.

Confitar

Cocer lentamente un género en aceite.

Coulis

Jugo concentrado de frutas, hortalizas, mariscos, etc.

Cuadrar

Retirar los bordes irregulares de un alimento para embellecer su posterior corte o presentación.

Cuajar

Coagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente, una elaboración o un preparado.

Empomar

Trabajar una grasa sólida con calor hasta obtener una textura untuosa.

Escudrillar

Colocar en una placa o en cápsulas, pequeñas porciones de masa o pasta para ser horneadas posteriormente.

Espalmar

Adelgazar el grosor de un género con una espalmadera.

Estufar

Colocar una masa en una estufa para que fermente o aumente su tamaño.

Levantar

Volver a poner a cocer un líquido o un preparado para evitar que posteriormente fermente.

Macerar

Dejar durante unas horas trozos de frutas en vino, jarabe, licores o zumos de cítricos u otras frutas para que tome sabor.

Marcar

Preparar un plato a falta de su terminado o finalización.

Mechar

Introducir tiras gruesas de tocino en el interior de una carne cruda con una mechadora.

Napar

Cubrir un género con salsa.

Risolar

Dorar un alimento en manteca o grasa.

Roux

Mezcla de harina y mantequilla, puesta al calor (claro, rubio, oscuro).

Sofreír

Rehogar ligeramente uno o varios géneros en grasa a fuego lento.

Tornear

Embellecer o dar forma regular a una hortaliza, trabajando sin apoyo o "al aire", con la ayuda de una puntilla.