Glosario Esencial de Heladería: Denominaciones, Clases y Procesos Clave

Glosario Esencial de Heladería

Denominaciones de Aderezos Alimentarios Congelados

Aderezos alimentarios congelados:

1. Preparaciones heladas cuyas denominaciones típicas son reglamentadas profesionalmente y consagradas o protegidas por los usos leales y constantes del comercio.
2. Preparaciones heladas cuyas denominaciones pertenecen al repertorio profesional y son consagradas o protegidas por los usos leales y constantes del comercio.

Clases de Helados

Clases de helados: crema, leche, leche desnatada, agua o sorbetes, helados con grasa no láctea.

Preparaciones Heladas Tradicionales

Para todas las recetas están previstas las definiciones culinarias cuyas composiciones se indican, de todos modos superiores a los máximos establecidos por la legislación vigente, no están reglamentados. El conocimiento profesional, la buena fe, los usos leales y constantes del comercio constituyen la calidad y el código de fabricación. (bizcocho helado, bombas, Parfaits)

Tipos de Preparaciones Heladas

Bizcocho Helado

Se elaboran a base de una preparación ligera, tratada en caliente al baño María, batidos a puntos de hebra y se completan fuera del fuego, antes del moldeado. Se aromatizan con todos los perfumes y pueden tener cualquier guarnición.

Bombas

Antiguamente los moldes utilizados eran esféricos, ahora se utilizan cónicos unidos. Los helados de molde se revisten con helado y su relleno es de yemas de huevo, jarabe de azúcar y nata batida.

Parfaits

Igual que las bombas, pero sólo se utiliza 1 litro de nata batida.

Conceptos Clave en la Elaboración de Helados

Agua Libre

Son los cristales de hielo que se forman en el helado si el agua no se mezcla bien con los demás ingredientes en su elaboración.

Extracto Seco Total

En un mix, es la unión de los elementos en suspensión y en solución verdadera contenidos en la composición y que se encuentran en masa ponderable, después de la evaporación del agua, por aporte de calor o cualquier otro medio.

Solución Verdadera o Coloidal

Mezcla de un líquido con un sólido (agua con azúcar).

Emulsión

Mezcla de materia grasa líquida con líquido (agua con aceite).

Suspensión

Mezcla de un sólido con un líquido (agua y arena).

Materias Grasas (Lípidos)

Leche 3,60%, mantequilla 82%, nata 35/40, cacao 22/24, frutos secos alrededor del 50%, yemas 33,50.

Pasteurización

Consiste en someter un alimento tratándolo a una temperatura inferior a 100ºC (entre 73-83ºC) en poco tiempo y enfriándolo después rápidamente.

• Alta: 85ºC a pocos minutos
• Baja: 63ºC a 30 min.

Extracto Seco Magro de la Leche (ESML)

Conjunto de materias primas secas o sólidas que provienen de la leche.

Textura Arenosa en los Helados

Son los cristales de la lactosa que se encuentran en la solución verdadera dentro del mix.

Poder Congelante y Edulcorante de Azúcares

Dextrosa: Poder edulcorante se ha fijado en 100 por convención, un mix que tenga sacarosa y dextrosa tendrá un punto de poder congelante más bajo que si se utiliza solo sacarosa.

Azúcar Invertido: Poder edulcorante es de 120 y punto de congelación muy bajo de los mix que lo contienen.

Glucosa: Poder edulcorante 42-68 y su punto de congelación es muy alto.

Overrun

Es la cantidad apropiada de aire en el proceso de batido en la elaboración de un helado.