Glosario de Seguridad Alimentaria: Conceptos Clave y Definiciones

La seguridad alimentaria implica que todas las personas tengan acceso a alimentos seguros y nutritivos para satisfacer sus necesidades, permitiéndoles llevar una vida activa y saludable.

Conceptos Fundamentales

• De la granja a la mesa: Abarca todas las fases, desde la producción de alimentos animales, la producción primaria, transformación, transporte, almacenamiento, venta y consumo.
• Higiene: Condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad, comestibilidad y valor nutritivo de los alimentos en toda la cadena alimentaria.
• Codex Alimentarius: Conjunto de normas alimentarias, directrices y códigos de prácticas establecido por la FAO y la OMS en 1963. La Comisión del Codex fue establecida por la OMS y la ONU.
• Política de Seguridad Alimentaria: Planteamiento global e integrado que regula todos los sectores implicados en la cadena alimentaria.
• EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria): Ofrece asesoramiento científico y comunica riesgos existentes y emergentes asociados a la cadena alimentaria.

Trazabilidad

La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución.

• Hacia atrás: Identificar los productos que entran y sus proveedores.
• Interna: Identificación de los productos dentro de la empresa.
• Hacia delante: Productos comercializados y sus clientes.

Organismos y Sistemas

• Comité de Seguridad Alimentaria: Órgano intergubernamental que proporciona un foro al sistema de las Naciones Unidas, creado en 1974.
• AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición): Creada en 2001, integra y desempeña funciones relacionadas con la seguridad alimentaria y nutrición saludable.

Peligros y Riesgos

• Peligro: Cualquier agente biológico, químico, físico o inherente al alimento que pueda causar un efecto adverso para la salud.
• Riesgo: Estimación de la probabilidad de un acontecimiento perjudicial para la salud.

Tipos de Peligros

• Peligro microbiológico: Bacterias como la salmonela, parásitos, etc.
• Peligro químico: Contaminación ambiental por causas naturales o humanas.
• Peligro físico: Materias primas extrañas en los alimentos, como restos de guantes.

Clasificación de Alimentos

• Alimento Alterado: Ha sufrido modificaciones en sus características organolépticas, composición química o valor nutritivo.
• Alimento Adulterado: Se le ha añadido o quitado alguna sustancia de forma premeditada con fines fraudulentos.
• Alimento Contaminado: Contiene sustancias físicas, químicas, radioquímicas o biológicas en concentración superior a la aceptable.

Tipos de Contaminación

• Contaminación física: Objetos extraños presentes en el alimento que pueden causar daño a la salud.
• Contaminación química: Sustancias como productos de limpieza o insecticidas.
• Contaminación biológica: Microorganismos, parásitos, etc.

Sistemas de Alerta y Vigilancia

• INFOSAN (Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos): Impulsa el intercambio de información en sucesos relacionados con la inocuidad de los alimentos.
• RAFF (Sistema de Alerta Rápida): Herramienta para el intercambio de información y detección de medidas adoptadas para garantizar la seguridad.
• SCIRI (Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información): Sistema en red para mantener vigilancia constante frente a cualquier riesgo.
• EDO (Enfermedad de Declaración Obligatoria): Recogida sistemática de información epidemiológica, su análisis, interpretación y difusión de resultados.