Glosario de términos culinarios para repostería y panadería

Glosario de Términos Culinarios Esenciales

Este glosario define términos culinarios comunes utilizados en repostería y panadería, proporcionando una comprensión clara de las técnicas y procesos involucrados.

Términos y Definiciones

• Cuerpo: Una masa compacta y homogénea, con una correcta proporción de ingredientes y amasado.
• Dentar: Embellecer el borde o contorno de una elaboración (generalmente hojaldre o pasta brisa) con la punta de un cuchillo, recortando en forma de dientes redondeados.
• Desbarbar: Embellecer los bordes de un producto después de un glaseado o caramelizado, retirando los restos que puedan colgar.
• Emulsionar: Conseguir una mezcla homogénea y estable de dos o más ingredientes, generalmente ricos en grasa y agua.
• Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con cremas, masas, pastas, etc. Se suele dejar hueco en el medio para rellenar posteriormente.
• Engranillar: Decorar rebozando los bordes de una tarta con granillo de almendra, fideos de chocolate, etc.
• Escarchar: Cubrir con un almíbar a 103°C, de modo que, una vez escurrida y fría, quede cubierta de una fina capa de azúcar.
• Espesar: Dar más consistencia a una elaboración por medio del calor, cuajándola o incorporándole algún elemento espesante.
• Estufar: Introducir una masa de levadura en el fermentador o estufa para que fermente con la acción del calor.
• Farsa: Mezcla compuesta de varios géneros crudos o cocinados, más o menos picados.
• Glasear: Pasar una pasta o elaboración dulce por un glaseado (preparación a base de azúcar lustre, claras, agua y zumo de limón) para mejorar su presentación.
• Greñar/Greñado: Acción que define el desarrollo que efectúa el pan en el horneado, a través de las incisiones realizadas con una cuchilla en la superficie de las barras, antes de la cocción.
• Heñir: Trabajar una porción de masa leudada (con levadura) con las manos para bolearla con precaución de no desgarrarla y provocar una desgasificación.
• Hojaldrar: Introducir grasa a una masa, y plegar sucesivamente para que al hornear crezca por hojas separadas entre sí y crujientes.
• Humedecer: Aplicar agua o líquido a una superficie para evitar que se seque y forme costra.
• Leudar: Fermentar.
• Ligar: Homogeneizar distintos ingredientes de una preparación, ya sea por la acción del calor, mediante fécula, almidón, harinas, yemas, etc., o por provocar una emulsión de la grasa y el agua que contienen.
• Masa Madre: Masa de harina y agua que sirve de cultivo de levadura salvaje y de otros microorganismos diversos, y que se utiliza como ingrediente de las masas leudadas para dar más consistencia y mejorar el resultado.
• Matar: Término que se utiliza generalmente con el fondant, que, al ser trabajado, convierte el jarabe fluido y transparente en sólido o pasta y blanco.
• Nervio: Dureza y fuerza que adquieren las masas durante su amasado.
• Pasteurizar: Acción de higienizar por calor una mezcla líquida a una temperatura de 60 a 65°C durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento rápido a 5°C.
• Pelar a Vivo: Retirar a los cítricos las dos pieles que los recubren de una sola vez, quedando al descubierto la pulpa totalmente limpia.
• Pinchar: Agujerear ligeramente la superficie de una masa estirada con un tenedor o rodillo de púas para evitar que en la cocción se encoja o abombe.
• Revestir/Forrar/Encamisar: Forrar un molde en su interior, generalmente para evitar que se pegue la elaboración que vaya a cocinarse.
• Rezumar: La salida de grasa o de un líquido de una masa u otra elaboración del interior hacia el exterior, detectándose visiblemente en la superficie.
• Satinar: Trabajo de estirar rápidamente el caramelo en caliente para que adquiera brillo.