Guía de Buenas Prácticas en Hostelería

Introducción

Las buenas prácticas en hostelería son consejos para evitar consumos innecesarios de materias primas y energías. Mejoran el uso de los recursos y son elaboradas por ayuntamientos, comunidades autónomas, etc.

La Actividad Hostelera

La actividad hostelera se divide en dos sectores:

• Alojamiento: Hoteles, campings, etc.
• Restauración: Cafeterías, restaurantes, etc.

Se caracteriza por:

• Elaborar las ofertas de la carta.
• Controlar el consumo para el aprovisionamiento.
• Manipular materias primas.

Recursos Materiales Empleados

Instalación

Requieren de instalación eléctrica, agua, gas, climatización, extractor de humo, etc.

Batería, Menaje y Utillaje

Menaje, cubertería, vajilla, moldes y material de oficina.

Maquinaria y Equipos

Cocinas, hornos, cafeteras, ascensores, montacargas, ordenadores, impresoras, lavadoras, etc.

Materias Primas y de Consumo

Alimentos, papel de cocina, film, botes, bricks, paños, manteles, sábanas, productos de limpieza, etc.

Desarrollo de la Actividad

Actividades que mejoran el aprovechamiento de los recursos para un mejor beneficio económico y ambiental:

Acopio de Materias Primas

Realizar una cocina de mercado con productos locales y de temporada.

Conservación

El suministro diario de compras evita tener cámaras grandes de conservación.

Cocinado

Vigilar el consumo de agua, aprovechar al máximo las materias primas, no dejar fuegos u hornos encendidos.

Limpieza

Evitar productos químicos, usar biodegradables, no dejar correr el agua.

Residuos

Reciclar, seleccionar bien los residuos, no tirar por desagües residuos que no sean para ello.

Electrodomésticos

Correcto mantenimiento, de alta eficiencia energética, lavavajillas que optimicen el consumo de agua.

Iluminación

Bombillas de bajo consumo, luces con temporizador.

Lavado y Planchado

Elegir lavanderías ecológicas, secar la ropa al sol, planchar a baja temperatura.

Servicios Higiénicos

Grifos con difusor de agua, papeleras, cisternas de doble botón, papel higiénico de dos capas.

Mobiliario y Decoración

De fácil limpieza y, si son de madera, con certificado forestal.

Ventilación y Climatización

Ventilación natural, regular los termostatos a temperatura confort.

Menaje

Materiales de calidad y resistentes, diseños prácticos y atemporales, mantelería de buena calidad.

Distribución del Espacio

Aprovechar correctamente los espacios.

Emisiones y Residuos Generados

Residuos Sólidos Urbanos

Orgánicos e inorgánicos.

Emisiones a la Atmósfera

Humos, gases y emisión de ruidos.

Residuos Líquidos

Aguas residuales, de inodoros, aceites.

Residuos Peligrosos o Contaminantes

Pilas, baterías, fluorescentes, envases de limpieza.

Residuos Voluntarios

Puntos limpios de gestión de residuos.

Residuos de Demolición u Obras

Surgen por obras y reformas.

Prácticas Incorrectas de los Recursos

Luz encendida sin necesidad, usar materiales de un solo uso, papel no reciclado, dejar grifos abiertos, dejar maquinaria sin uso encendida.

Prácticas Incorrectas: Contaminación y Residuos

No separar correctamente los residuos, utilizar aerosoles con CFCs, verter aceite por desagües, utilizar tintas nocivas.

Prácticas Incorrectas: Gestión de Espacios

Tener espacios o instalaciones poco adecuados a la producción, no aprovechar la ventilación y la iluminación natural.

Prácticas Correctas: Gestión de Recursos

Materias Primas

Utilizar dosificadores de jabón en lavavajillas, elegir proveedores, productos y materiales con certificación ambiental, emplear bobinas de papel reciclado.

Gestión del Agua

Utilizar lavavajillas y lavadoras a carga completa, usar dispositivos de ahorro de agua en grifos, evitar goteos en la instalación.

Gestión de Energía

Equipos informáticos con sistemas de bajo consumo, usar bombillas de bajo consumo, apagar los equipos cuando no se usen.

Prácticas Correctas: Gestión de Residuos

Utilizar contenedores adecuados, emplear productos que sean reutilizados, evitar productos que den lugar a residuos peligrosos, no verter aceites por el desagüe.