Guía Completa sobre la Calidad y Tipos de Carne de Vacuno

Factores Organolépticos que Indican su Calidad y Estado de Conservación

- Que no represente ningún riesgo bacteriológico para nuestro organismo.

- Que se respeten los parámetros nutritivos inherentes del alimento.

- Que no presente una decoloración anormal.

- Que no presente golpes ni moratones.

- Textura y firmeza inherente a la pieza.

- Que no presente olor, ya que la carne fresca no posee olor característico.

Conservación

Carne fresca: temperatura de unos 2ºC, humedad relativa del 85% aprox. Conservación en vacío o atmósfera protectora, lo que mantiene su calidad hasta un mes.

Carne refrigerada: se conserva de 2 a 3 meses a una temperatura de -6ºC.

Carne congelada: se conserva a -18ºC pudiéndose mantener hasta 1 año.

Cortes Principales

Chuleta: corte de carne que contiene hueso.

Chuletón: corte de la parte alta del lomo de vacuno con un peso no inferior a 500g que contiene hueso.

Filete: corte fino de carne, también denominado bistec.

Escalope: corte que se golpea para afinarlo y hacerlo más tierno al romper sus fibras, peso aprox es de 125g.

Entrecot: se corta del lomo bajo y medio, y se corta de distintos grosores según el establecimiento y la aplicación que le vayan a dar. Su peso oscila entre 175g y los 400g.

Tira de asado: corte de la costilla transversal, generalmente para asar a la parrilla.

Características Carne de Vacuno

Son animales que poseen cuatro cavidades en su estómago, son animales mamíferos que pertenecen a los rumiantes. Se pueden encontrar el vacuno doméstico, y el ganado tipo indicus. Tipos:

• Ternera lechal o ternera blanca: carne con delicado sabor y aroma, tierna y de color rosado claro.
• Ternera y añojo: carne con aroma y sabor suave, de gran terneza y de color rosado.
• Novillo: carne con sabor y aroma más intensos, tierna y de color rosa intenso a rojo claro.
• Cebón: carne de sabor y aroma intenso, con grasa infiltrada y de color rojo claro.
• Vaca y buey: carne con aroma y sabor intensos, acumulación de grasa, color intenso, brillante y tierna.
• Toro: carne de rojo intenso, con sabor y aroma característico y relativa dureza en sus piezas.

Porcino: Jamón y Otros Productos Derivados

Esta raza junto a su cría y alimentación le confieren una suprema calidad imposible en otros animales. Su característica más destacable es la capacidad de almacenar grasa intramuscular de gran calidad, lo que hace que su carne tenga una textura, un sabor y un aroma incomparables.

Según su alimentación hay vacuno de pasto natural o de pienso, según su sexo pueden ser macho o hembra, según su cría son animales sueltos o estabulados.