Guía Completa de Cortes y Técnicas de Cocción de Carnes Vacunas y de Cordero

Clasificación y Preparación de Carnes Vacunas

Denominaciones por Edad y Sexo:

• Añojo: Menor de 2 años.
• Becerro: Inferior a 3 años.
• Buey: Adulto castrado.
• Novillo: Macho de 14 meses a 3-4 años.
• Ternero: Hasta 6 meses, con un peso de 100-180 kg.

Tipos de Carne por Color:

• Roja: Carne de adulto, vaca o buey.
• Rosada: Carnes de animales jóvenes alimentados con cereales.
• Blanca: Carne de ternero alimentado con leche.

Piezas Principales del Vacuno:

Cuarto Trasero:

• 1ª: Lomo, solomillo, babilla.
• 1B: Culata de contra.
• 2: Morcillo.
• 3: Falda, rabo.

Cuarto Delantero:

• 1B: Aguja, espalda.
• 2: Llana, brazuelo.

Factores de Ternura de la Carne:

• Grado de maduración de la carne.
• Cantidad de grasa intramuscular.
• Temperatura del músculo en el rigor mortis.
• Calidad en la distribución y estabilidad del tejido conjuntivo.

Criterios de Calidad de la Carne:

• Cantidad de tejido muscular.
• Diámetro de las miofibrillas.
• Presencia de grasa.
• Grosor de la masa muscular.
• Forma de la pieza.
• Grado de humedad.

Clasificación y Preparación de Carnes de Cordero

Peso Ideal:

El peso ideal de una pieza limpia y deshuesada es de 5 kg. La clasificación de las piezas es similar a la del cerdo.

Razas Principales:

• Churra: Se trabaja como lechal y recental.
• Merina: Utilizada por la raza Corderex.

Denominaciones del Cordero:

• Lechal: De 1 a 1.5 meses, con un peso de 8 kg. Se caracteriza por ser tierno y de color rosa. La calidad se asocia a un rabo largo y grasa riñonada.
• Recental o Ternesca: Inferior a 4 meses, con menos de 13 kg. Alimentado con leche materna, pienso y hierba.
• Pascual: Entre 4 meses y 1 año, alimentado a base de pienso o pasta.
• Ovino Mayor: Más de 1 año.

Técnicas de Cocción de Carnes

Salteado (Al Minuto)

Ideal para carnes tiernas que requieren pocos minutos de cocción.

Temperaturas Interiores:

• Bleu (Poco Hecha): Temperatura interna baja.
• Roja: Aproximadamente 45°C.
• Saignant (Algo más): Alrededor de 50°C.
• A Punto: Aproximadamente 60°C.
• Punto Más: Alrededor de 68°C.
• Muy Hecha: Aproximadamente 72°C.

Notas para el Salteado:

• No rebozado o empanado; va acompañado de salsa (oscura o derivada).
• El jugo del desglasado se añade a la salsa.
• Carnes blancas enharinadas: 180°C.
• Carnes rojas: 200°C.
• Empanado y rebozado: 160°C.
• Preparar al momento, retirar el exceso de harina.
• Sazonar justo antes de cocinar.
• No cubrir la carne una vez cocinada.
• Evitar pinchar las carnes.

Plancha y Parrilla

Apto para carnes tiernas y fraccionadas. Requiere una parrilla bien caliente y limpia. Las salsas se sirven aparte.

• Se puede marinar, teniendo en cuenta el grosor y tipo de carne.
• Salar al final de la cocción.
• Carnes finas requieren más calor; carnes gruesas, menos calor.
• No presionar la carne sobre la plancha o parrilla.
• Dejar reposar las carnes antes de trinchar.
• Mixed-Grill: Parrilla variada con diversas carnes.

Asar

Indicado para carnes tiernas y de gran tamaño. Se realiza al horno, acompañado de salsas elaboradas a partir de los jugos de la carne.

• Dejar reposar las carnes antes de asar.

Métodos de Horneado:

• Horno Tradicional: Sazonar, sellar la carne y hornear. Regar con los jugos y finalmente elaborar la salsa con ellos.
• Horno de Aire: Sazonar, colocar en rustideras con aceite y hornear. Evitar una costra rápida; bajar la temperatura cuando la carne esté hecha. Retirar el exceso de grasa y hacer la salsa con los jugos.
• Broche (Asador Giratorio): Cocción mediante calor eléctrico (máquina de pollos). La carne, marinada o no, se asa en pinchos a 220°C, girando continuamente. Regar con jugos para la salsa.
• Horno de Convección: Albardar o bridar la carne. Atemperar antes de hornear. Sellar con aceite caliente por encima. Evitar una costra rápida.

Cocción al Horno (Piezas Enteras)

Se aplica a piezas enteras, deshuesadas y previamente selladas en sartén. Se cubren con farsa, se albardan y se cubren con pasta.

• Dejar reposar la carne y trinchar al cliente.
• Acompañar con verduras o salsa.
• La farsa no debe ser excesiva, y el sellado debe ser apropiado según el grosor.

Métodos Especiales de Cocción

• Costra de Sal: Técnica que envuelve la carne en una costra de sal.
• Papillote: Cocción en un envoltorio (papel o aluminio) que retiene los jugos y aromas.

Estofado

La carne no se sella previamente, lo que evita la formación de costra y sustancias amargas.

• Se cocina la carne y las verduras lentamente, permitiendo que la carne desarrolle un sirope.
• Se desglasa con vino, se añade fondo y se deja cocinar.
• La carne blanca se enharina ligeramente.

Hervido

Método para carnes duras como patas, pescuezo, etc.

• Atar carnes gruesas y bridar aves.
• Si se cocinan distintas carnes, atarlas para un mejor control.
• Retirar las piezas según estén cocidas, pinchándolas para comprobar la cocción.

Blanqueta de Ternera:

1. Cocer la carne y reservar con el fondo.
2. Aclarar con agua caliente.
3. Cortar la carne para ragout.
4. Calentar el fondo de ternera, añadir vino blanco, incorporar la carne, llevar a ebullición, sazonar y cocer durante 45-60 minutos.
5. Preparar una velouté con el fondo, refinar con nata y yema.

Braseado

Sellar la carne para darle color y cerrar los poros, seguido de una cocción lenta en el horno cubierta de fondo.

• Se consigue un glaseado en la carne.
• Añadir el líquido gradualmente, permitiendo que reduzca con el jugo de la carne.
• Carnes Rojas: 1/3 de líquido (2 partes de fondo oscuro, 1 de demiglace).
• Carnes Blancas: 1/4 de líquido, enharinar y marinar (caza).

Blanqueado y Pochado

Sesos y Mollejas:

• Limpiar y lavar bien.
• Blanquear las mollejas; los sesos no requieren blanqueado previo.
• Sesos: Cocinar en agua fría con sal, vinagre y aromáticas. Se pueden rebozar o empanar.
• Mollejas: Cocinar en fondo blanco de ternera con cebolla claveteada.

Pularda o Ave:

• Chamuscar, limpiar y bridar.
• Cocinar bajo el método poché en fondo de ave caliente durante 50 minutos.
• Retirar la piel y trinchar.

Carne Salada o Ahumada:

• No blanquear.
• Cocinar bajo el método poché durante 40 minutos en agua.
• Servir directamente.