Guía Completa de Prerrequisitos del Sistema APPCC

Prerrequisitos del Sistema APPCC: Prácticas para la Seguridad Alimentaria

Para implementar con éxito un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), es fundamental establecer una base sólida de prerrequisitos. Estos elementos esenciales garantizan un entorno higiénico y controlado que previene la contaminación alimentaria y asegura la inocuidad de los productos.

1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

BPM: Documento que describe los requisitos de higiene dentro de la empresa, incluyendo:

• Estricta limpieza personal.
• Protección de heridas con apósitos impermeables de color azul.
• Restricción en el uso de joyas (anillos, pendientes).
• Prohibición de probar alimentos con los dedos.

BPF: Instrucciones que establecen los procedimientos de trabajo correctos para cada etapa del proceso productivo, asegurando la higiene y seguridad alimentaria.

2. Plan de Limpieza y Desinfección (L+D)

Objetivo: Alcanzar los niveles adecuados de limpieza y desinfección en todos los elementos que puedan afectar la calidad sanitaria de los alimentos.

Desarrollo de un procedimiento de L+D para todas las áreas y equipos, incluyendo:

• Método de limpieza.
• Productos de limpieza y desinfección.
• Frecuencia de limpieza y desinfección.
• Personal responsable.
• Registros de limpieza y desinfección.

3. Control de Plagas (DDD)

DDD: Desinfección, desratización y desinsectación.

Plaga: Presencia de animales que viven de o en los alimentos, representando riesgos sanitarios y pérdidas económicas.

Medidas de prevención:

• Sellado de agujeros y grietas.
• Limpieza adecuada de contenedores de basura.
• Uso de insecticidas autorizados.

4. Plan de Formación

Objetivo: Garantizar que el personal conozca sus funciones y responsabilidades en materia de seguridad alimentaria, incluyendo:

• Conocimiento del sistema APPCC.
• Comprensión de las BPM y BPF.
• Formación como manipulador de alimentos.

5. Plan de Control de Proveedores

Objetivo: Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con los alimentos.

6. Plan de Mantenimiento y Calibración

Establece la frecuencia, el método y el responsable del mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos y máquinas de la empresa, incluyendo la calibración de instrumentos de medición.

7. Plan de Control de Agua

Asegura el uso de agua potable en todas las etapas del proceso y establece un sistema de vigilancia diaria del cloro libre residual.

8. Plan de Control de Desperdicios

Establece procedimientos para la eliminación higiénica de subproductos, residuos y desperdicios generados durante el proceso productivo. El flujo de residuos debe ser paralelo a la entrada de materias primas, evitando la contaminación cruzada. Se debe establecer un destino final adecuado para los residuos.

9. Gestión de No Conformidades

Establece procedimientos para identificar, registrar, investigar y tomar medidas correctivas ante cualquier desviación de los requisitos del sistema APPCC, incluyendo la recepción de materias primas, la atención al cliente y la implementación de los planes de apoyo.

10. Trazabilidad

Implementa procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el historial, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote a lo largo de la cadena alimentaria:

• Hacia atrás: Rastrear el origen de los productos y sus ingredientes.
• Interior: Seguimiento del producto desde la recepción hasta la expedición.
• Delante: Identificar a qué clientes se ha vendido cada producto y cuándo.

La implementación de estos prerrequisitos proporciona una base sólida para el desarrollo e implementación de un sistema APPCC efectivo, garantizando la seguridad alimentaria y la calidad de los productos.