Guía Completa de Puntos del Azúcar y Terminología en Repostería

Puntos del Azúcar: La Clave para el Éxito en Repostería

Conocer los puntos del azúcar es fundamental para lograr la textura y consistencia deseadas en tus preparaciones de repostería. A continuación, te presentamos una descripción detallada de cada punto:

Punto de Hebra Fuerte

Su densidad se encuentra entre los 110ºC y los 112ºC. Al comprobar, se forma un hilo o hebra que se sujeta muy bien. Se utiliza para elaborar merengues.

Punto de Bola Floja o Globo

Su densidad se encuentra entre los 115ºC y 118ºC. Se comprueba con una espumadera mojada en el jarabe, soplando a través de sus agujeros por su parte posterior saldrán pequeños globos de azúcar. Se usa para elaborar merengues de mayor consistencia.

Punto de Bola Fuerte

Su densidad se encuentra entre los 122 y 124ºC. Se formaría una bola más dura que la anterior. Se aplica en mazapanes, turrones, azucarillos, etc.

Punto de Caramelo Blando

Su densidad se encuentra entre los 128 y 135ºC. Se formaría una porción que se dobla pero tiende a partirse. Se usa para trabajos de caramelo soplado.

Punto de Caramelo Fuerte

Su densidad se encuentra entre los 140 y 150ºC. Al comprobar, la porción se quebraría como si fuese cristal. No debe tener color y estar transparente. Se aplica en trabajos de caramelo.

Punto de Caramelo Rubio

También se llama caramelo sin agua. Se obtiene a partir del punto anterior o disolviendo azúcar en un cazo con unas gotas de agua y limón al fuego, removiendo hasta que tome color rubio. Se utiliza para elaborar guirlache, crocante, praliné, flanes, etc.

Terminología Esencial en Repostería

Para comprender mejor las recetas y técnicas de repostería, es importante familiarizarse con la siguiente terminología:

• Abrillantar: Dar brillo a diferentes elaboraciones, base de mermeladas o gelatinas, huevos para hornear.
• Abrirse: Expansión por cocción de una incisión decorativa realizada en una pieza de bollería, hojaldre o pan.
• Agarrarse: Cuando una elaboración (crema) se pega al fondo del cazo durante su cocción.
• A Cortezarse: Cuando una masa o crema se seca en la superficie, formando corteza, debido al aire.
• Aligerar: Rebajar con un líquido una elaboración, hacerlo más fluido.
• Almíbar/Jarabe: Solución de agua y azúcar, generalmente a partes iguales, hervidos hasta su punto de clarificación.
• Amalgamar: Mezclar ingredientes hasta que queden totalmente unidos y homogéneos.
• Bajar: Define la pérdida de volumen.
• Baño María: Método de cocinado para elaboraciones enmoldadas, las cuales se colocan en un recipiente con una base de agua para después hornearlas a horno suave.
• Blanquear: Acción de batir las yemas con azúcar hasta conseguir una consistencia cremosa y blanquecina.
• Bolear: Dar forma redonda y lisa a una porción de masa.
• Calar/Emborrachar/Embeber: Bañar una elaboración con almíbar que puede estar o no aromatizado con un licor, para que su interior esté jugoso. Se puede realizar con una brocha o sumergiendo.
• Castigar: Agregar un ácido comestible (zumo de limón, crémor tártaro o glucosa) a un jarabe, a partir de cierta densidad para evitar que se empanice.
• Coger Suela: Trozo de masa en cuya parte inferior se ha pegado a la solera del horno por estar demasiado caliente.
• Confitar: Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo o en un almíbar con más punto para conseguir frutas confitadas.
• Cornet: Cucurucho de papel o plástico, utilizado a modo de pequeña manga para realizar decoraciones.
• Correa: Tensión elástica que adquiere una masa por un exceso de amasado.
• Cremar: Batir mantequilla a punto de pomada, con azúcar hasta conseguir una crema suave y clara.
• Cristalizar: Cristales más o menos gruesos que se forman en un jarabe con suficiente densidad, al enfriarse.
• Crocanti: Preparación compuesta por frutos secos tostados, y azúcar caramelizado.