Guía Completa del Sistema APPCC para la Industria Alimentaria

Legislación Aplicable

Obliga a todos los establecimientos implicados de la cadena alimentaria a realizar sus propios autocontroles del APPCC, para la inspección sanitaria y con el objetivo de facilitar el autocontrol a la empresa.

Locales, Instalaciones, Equipos y Agua

Objetivo

Adecuar la infraestructura, las instalaciones y los equipos en función de la actividad desarrollada y cumplir el principio de "marcha adelante" para evitar las contaminaciones.

Descripción

• Programa Locales, Inst. Equi.: Consiste en un documento que refleja el estado actual del establecimiento.
• Comprobación del Equipo: Consiste en contrastar y/o calibrar los equipos que determinen parámetros como la temperatura, el tiempo, el peso... para garantizar la seguridad del producto.
• Comp. Agua: Constará de una descripción del control realizado, nivel de desinfectante, parámetros físicos, químicos, microbiológicos,... a los grifos de uso habitual y a todos aquellos puntos donde el agua ha sufrido tratamiento y descalcificación, ósmosis...

Documento

• Planos o esquemas actualizados con las actividades de mantenimiento.
• Registro de comprobación de equipos.
• Registro de analíticas y control del desinfectante del agua.
• Registro de incidencias y medidas correctoras.

Proveedores y Trazabilidad

Objetivo

Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de todas las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con los alimentos. Identificar a las empresas que prestan servicios.

Documentación

• Identificador del proveedor, dirección, teléfono, número de inscripción en el RGSA, tipos de suministro o servicio realizado.

Control de Recepción

Comprobación del grado de cumplimiento de las especificaciones de compra, identificar su procedencia, condiciones de transporte, temperatura, higiene del vehículo y las condiciones del producto.

Otros Documentos

• Fichas de producción del plato.
• Registro de incidencias y medidas correctoras.

Limpieza

Objetivo

Eliminar los residuos y reducir al mínimo los microorganismos que puedan contaminar los alimentos.

Descripción

Documento que describe el sistema de limpieza y desinfección.

Comprobación

• Subjetiva: Observación visual de la limpieza de instalaciones, equipos y utensilios.
• Objetiva: Realizar y analizar muestras del nivel de limpieza y desinfección de las maquinarias, utensilios...

Documentación

• Hojas de control de locales, equipos, utensilios y depósitos de agua con fecha, nombre y firma.
• Ficha técnica de los productos utilizados.
• Resultados analíticos indicando el lugar, fecha y hora.
• Registros de incidencias.

Plagas

Objetivo

Establecer medidas de prevención y, en su caso, eliminación de animales como plagas.

Descripción

Conjunto de actuaciones de manera conjunta y coordinada que constará de vigilancia y tratamiento.

Registro

• Plano de las instalaciones indicando la colocación de trampas.
• Registro de las vigilancias y tratamientos.
• Registro de incidencias.

Manipulación

Objetivo

Garantizar que los manipuladores de alimentos tienen unos conocimientos adecuados en materia de higiene y seguridad alimentaria, definir los procesos de manipulación y garantizar que están bajo control.

Descripción

Consiste en un documento donde figura:

• Relación actualizada de los manipuladores con mención del lugar de trabajo asignado.
• Descripción de las actividades de formación que la empresa organiza para sus manipuladores, pueden ser directamente o empresas externas.
• Instrucciones de trabajo propias donde se reflejan las prácticas correctas de manipulación. Este documento tiene que describir los procesos de manipulación que contemplen las fases del procesado, el tiempo y temperatura de los alimentos en las fases de recepción, almacenamiento, descongelación, calentamiento... Establecer métodos de vigilancia. Procesos de desinfección de verduras de consumo en crudo, eliminación higiénica de los sobrantes de un buffet.

Documentación

• Relación actualizada del personal manipulador con indicación del lugar de trabajo y situación respecto a la formación.
• Instrucciones de trabajo.
• Registros de control de procesos.
• Registros analíticos de las muestras.
• Registros de incidencias.

Diagrama de Flujo

Inicio, recepción, almacenamiento, descongelación, calentamiento, enfriamiento, conservación, precalentamiento, exposición, final.