Guía completa de técnicas culinarias para carnes, pescados, huevos y quesos

Técnicas culinarias para pescados, huevos, quesos y carnes

Pescados

Puntos de cocción y transformaciones por temperatura:

• 40°C: El color de la carne se vuelve opaco y algunas proteínas empiezan a coagular.
• 50°C: Las láminas se van encogiendo y tienden a separarse. Temperatura ideal para atún o salmón.
• 54°C: Las láminas se separan con facilidad y el jugo interno es bastante alto.
• 60°C: Las carnes se encogen y reducen el jugo, el colágeno se hace gelatina y adquieren texturas blandas y pastosas.
• 65°C o más: Las carnes se vuelven frágiles y secas.

Ejemplos de elaboración de pescado sin aumento de temperatura:

• Lomos de bacalao al pil pil
• Pulpo a la gallega
• Lomo de bacalao al limón
• Salmón al horno

Tabla de cocción de pescados a la parrilla:

Huevos

Temperaturas de cocción de la yema:

• 65°C: Comienza la coagulación.
• 70°C: Finaliza la coagulación.

Propiedades de la clara y la yema:

• Acción espumante: Clara.
• Acción emulgente: Yema.

Tiempo de batido para revueltos:

Dejando que se diferencie un poco la yema de la clara.

Enfriado de huevos mollet y escalfados:

Después de la cocción.

Temperaturas de coagulación de la clara:

• 62°C: Comienza a coagular.
• 70°C: Cambia de color a blanquecino.
• 80°C: Coagula completamente.

Tabla de cocción de huevos en agua:

Quesos

Clasificación de los quesos:

• Según su tipo de leche: De vaca, cabra, oveja.
• Según el porcentaje de grasa:
  • Magros: -20%
  • Semi grasos: 20%
  • Grasos: 45%
  • Doble grasos: 60%
• Según la cantidad de humedad:
  • Quesos frescos: apenas tienen curación.
  • Blandos o tiernos: cuentan con poca curación.
  • Semi curados: algunas semanas de maduración.
  • Curados: amplios periodos de curación.
  • Quesos fundidos.

Proceso de elaboración del queso:

• Refrigeración y tratamiento previo de la leche: pasteurización.
• Posibles adiciones.
• Adición del cuajo.
• Coagulación de la leche y separación del suero.
• Moldeado.
• Salado.
• Maduración.

Carnes de grandes piezas

Composición: Grasa, tendones y huesos.

Tipos de carne: Rojas o blancas.

Evolución de la calidad de la carne:

• Extra: Casi sin desperdicio alguno.
• Primera: Grasa visible.
• Segunda: Mayor grasa, partes no comestibles.
• Tercera: Mucha grasa, más partes no comestibles.

Características organolépticas:

• Textura: Edad, parte de la pieza, transporte, sacrificio, corte.
• Jugosidad:
• Aroma:
• Sabor:

Valor nutritivo:

• Magros: Entre 1% y 6% de grasa.
• Grasos: Entre 6% y 23% de grasa.

Fases de preelaboración:

• Lugar de trabajo, maquinaria y utensilios.
• Recepción y control de materias primas.
• Agrupamientos de productos para su preelaboración.
• Recogida, limpieza y desinfección de maquinarias.

Procedimientos de preelaboración:

• Esquinar: Una vez eviscerado se abre en dos medias canales.
• Marcar:
• Despiezar:
• Deshuesar:
• Filetear:
• Picar:
• Limpiar:
• Desangrar:
• Blanquear: Llevar a ebullición para liberarlo de aromas e impurezas.

Canal: Es un animal eviscerado, sin cabeza, manos ni pies, que cumple las reglas higiénico-sanitarias para ser comercializado.

Maduración: Proceso de transformación del músculo en carne.

• Vacuno: 7 días.
• Ovino: 4 días.
• Porcino: 2 días.

Temperatura de maduración: 0°-4°C.

Descuartizado: División de la canal en cuatro cuartos.

Despiece: Manipulación de la canal para comercializar las piezas.

Conservación:

• Refrigeración: Colgadas y con espacio. Tapadas para protegerlas del frío excesivo.
• Congelación: -20°C.
• Envasado al vacío: Conservar en refrigeración.
• Envasado en atmósfera modificada: Evitar aplastamiento.

Proceso de sacrificio:

• Recepción del animal.
• Inspección ante mortem.
• Establecimiento.
• Inspección ante mortem.
• Aturdimiento.
• Sacrificio.
• Desangrado.
• Eviscerado.
• Inspección post mortem.
• Duchado.
• Refrigerado.