Guía Práctica de Control de Calidad en Almazaras y Bodegas

Control de Calidad en Almazaras y Bodegas: Fundamentos y Métodos

1. Fundamentos Físicos y Químicos de los Controles Básicos

• Partida: Cantidad de producto expedido con fin comercial.
• Lote: Cantidad determinada con características similares. Debe ser uniforme.
• Muestra elemental: Cantidad de producto que se extrae de un lote para analizar.
• Muestra labal: Mezcla de muestras de lotes distintos.
• Muestra de laboratorio: Toma de muestra para evaluar la inocuidad del producto y sus características organolépticas.

Parámetros a evaluar:

• Físicos: Consistencia (reometría), dureza.
• Químicos: Análisis básicos según la composición del producto.

En la manipulación de la muestra, el personal debe usar ropa de trabajo adecuada, guantes limpios y mantener la muestra a 20ºC.

2. Métodos de Muestreo

La muestra se toma directamente del depósito o de la parte cenital.

Partes de la toma de muestra:

• Operaciones preliminares: Inspección previa del depósito para verificar la ausencia de impurezas.
• Muestreo: Preparación de partidas en lotes para mejorar la calidad.

Cada operación requiere su propia extracción de muestra.

Extracción de muestra según el estado:

• Sólido: Se extrae una muestra de distintas zonas de la tolva. Si está molturado, se extrae removiendo el recipiente y cogiendo una pequeña porción de cada lodo.
• Líquido: Con temperatura homogénea, se extrae la muestra cogiendo porciones a distintas alturas. Si se mezclan a distintas temperaturas, se cogerán por separado.
• Gaseoso: Se toma una muestra de aire con una bolsa hermética y estéril de la zona a muestrear y de la campana extractora. Para detectar metales pesados (Hierro, plomo), se utilizan envases con sustancias altamente higroscópicas.

Aparatos de muestreo:

No hay material específico, pero deben ser materiales sólidos, limpios y esterilizados. Si se usan líquidos extractores, estos no deben afectar la calidad del producto final.

3. Análisis Básicos: Control de Orujo y Alpechín

A la entrada de la almazara, se realiza una inspección visual de la materia prima y se extrae una muestra.

Fuera del laboratorio, el maestro de la almazara controla la consistencia de la pasta triturada (talco para la parte acuosa y agua si está muy sólida).

El mayor problema de la almazara es el orujo, que una vez agotado se usa para abono orgánico, y el alpechín, que se desecha en compartimentos que no permitan la contaminación.

• Recuento de levaduras: Cámara Neubauer (R -> C)
• Densidad: Densímetro d=m/v (D -> D)
• Acidez volátil: García Tena y acidez total (A -> GA)
• Sulfuroso: Ripper (S -> R)
• IPT: Espectrofotómetro (I -> E)

4. Interpretación de Resultados: Controles Principales Durante la Fermentación

1. Vendimia: Análisis aerométrico (mide grado Brix) y análisis fitosanitario (Botrytis, oídio y mildiu).
2. Fermentación: Los controles de rutina son densidad y grado alcohólico, realizando García Tena para comprobar desviaciones.

5. Medidas Correctoras Cuando la Materia Prima No Cumple

Vino:

• Si tiene alta acidez, se destinará a vinagre.
• Si la acidez volátil es baja, se destinará a mezcla con otros vinos o a enmascaramiento por FML (Fermentación Maloláctica).
• En el último grado, si el análisis sensorial no es correcto, se destinará a la industria farmacéutica, cosmética, de colorantes o a destilados.

Aceite:

Si no tiene un correcto análisis, se destinará a la industria farmacéutica, cosmética o, en última instancia, a la industria de motores (deshuso).

6. Buque Insignia

Proceso de elaboración que distingue tu producto del de la competencia.