Guía de prácticas sostenibles en la cocina profesional

Cocina sostenible

Productos

Cocina de mercado: Consiste en utilizar como base productos locales cercanos al lugar de consumo.

Productos de temporada: Son los productos que más abundan en una época concreta del año, lo cual contribuye a que los precios sean más accesibles por la abundancia.

Productos ecológicos: Son productos naturales obtenidos sin utilizar productos químicos.

Certificado forestal de gestión maderera sostenible

Cuando elegimos un mobiliario, necesitamos que sea fácil de limpiar y duradero. Con este propósito, reducimos gastos de limpieza y reposición. Cuando los muebles sean de madera, elegimos una madera que esté dentro del certificado de madera sostenible.

Temperatura de confort

No abusaremos de la calefacción ni del aire acondicionado. Para ello, regularemos los termostatos a una temperatura de confort no menor de 22°C en verano y no mayor de 25°C en invierno.

Gestión de residuos

Definición y ejemplos de residuos sólidos

Hay dos tipos:

• Orgánicos: Restos procedentes de la limpieza de pescados, carnes, alimentos crudos o cocinados que se echan en el contenedor de orgánicos.
• Inorgánicos: Distinguiendo el papel y el cartón (azul), vidrio (verde) y envases (amarillo).

Residuos líquidos

Hay dos tipos:

• Aguas residuales: Son las procedentes de las actividades en la cocina, agua de los baños y de la limpieza del office y la plonge.
• Aceites: Procedentes de freidoras, se guardan en garrafas y se recogen periódicamente.

Residuos contaminantes y peligrosos

Pilas, baterías, tubos fluorescentes, etc. requieren una recogida específica o llevarlos al punto limpio.

Residuos voluminosos

Son muy grandes para un contenedor y requieren una recogida específica o llevarlos al punto limpio.

Consejos medioambientales

• Materias primas: Cocina de mercado y producto de temporada.
• Conservación: Productos bien conservados.
• Cocinado: Aprovechar los alimentos, apagar los fuegos y hornos.
• Limpieza: Ahorrar agua, utilizar productos biodegradables.
• Residuos: Reciclar, reutilizar y reducir los embalajes.
• Electrodomésticos: Reducir el consumo de electricidad.
• Iluminación: Reducir y aprovechar la luz natural.
• Baños: Ahorrar agua y papel.
• Muebles: Mobiliario fácil y útil de limpiar, acogido al certificado forestal.
• Ventilación y climatización: No abusar de la calefacción ni del aire acondicionado.
• Vajilla, cristalería y mantelería: Utilizar un material bueno, de calidad y útil.
• Espacios: Aprovechar los espacios y reducir la necesidad de luz y mantenimiento.