Higiene Alimentaria: Claves para la Seguridad en la Manipulación de Alimentos

Higiene Alimentaria

Conjunto de normas y procedimientos que se aplican durante las etapas de producción de alimentos para garantizar un producto sano, inocuo, seguro y libre de niveles de contaminación que puedan causar Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

Higiene en la Manipulación

La higiene alimentaria implica la eliminación de todos los microorganismos perjudiciales presentes en los alimentos mediante la cocción u otros procesos. No se limita al lavado frecuente de manos, sino que abarca una serie de operaciones para mantener la seguridad de los alimentos.

El Manipulador de Alimentos

El manipulador de alimentos es fundamental para la higiene, ya que la salud de las personas está en sus manos. Se clasifican en:

• Directos: Quienes producen alimentos (chefs, panaderos, carniceros, reposteros, etc.).
• Indirectos: Personal que trabaja en el local, pero no manipula directamente los alimentos (aseadores, choferes, etc.). Algunos, como garzones y mozos, pueden realizar labores directas como el flambeado, preparación de té o café.

Obligaciones del Manipulador de Alimentos según RSA

1. Lavado de manos frecuente.
2. No manipular dinero.
3. Utilizar uniforme completo y limpio (uniforme, calzado seguro, gorra o cofia, pechera).
4. No usar accesorios (reloj, anillos, cadenas, etc.).
5. Responsabilidad en la limpieza y desinfección (sector de trabajo, materiales, equipos, alimentos, utensilios).
6. Mantener buenos hábitos (no comer chicle, no fumar, no escupir, no hablar sobre la comida, etc.).
7. Utilizar mascarilla y guantes desechables.
8. Impedir el acceso a la cocina a personas sin el uniforme adecuado.
9. Recibir capacitación en higiene alimentaria (obligación del propietario del local).
10. No trabajar con enfermedades infectocontagiosas (tifus, fiebre, diarrea, vómitos, hepatitis, cólera, etc.).

Importancia del Uniforme

El uniforme protege la higiene del establecimiento y previene accidentes laborales. Se exige a todo el personal de cocina, desde chefs hasta ayudantes. Garantiza la seguridad de los profesionales en el entorno potencialmente peligroso de una cocina.

Principios del Trabajo en Cocina

• Realizar las tareas en el lugar asignado.
• Mantener la temperatura de trabajo a 19°C y la humedad relativa al 65%.
• Guardar utensilios, materias primas y limpiar al finalizar el trabajo.
• Mantener el orden para reducir el tiempo de trabajo y evitar la fatiga.
• Aplicar el principio de "cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa".

Contaminación por Empleados

Se produce cuando los empleados:

• Presentan síntomas de enfermedad intestinal.
• Tienen lesiones infectadas (heridas o llagas).
• Conviven con personas enfermas.
• Tocan objetos contaminados.

Incluso una persona aparentemente sana puede ser portadora de patógenos. En enfermedades como la Hepatitis A, la persona puede ser contagiosa durante semanas sin mostrar síntomas. Por ello, se debe evitar:

• Rascarse la cabeza.
• Frotarse o tocarse la nariz.
• Tocar granos o llagas.
• Usar uniforme sucio.
• Toser o estornudar en la mano.

Enfermedades No Transmitidas por Alimentos

El VIH/SIDA, la Hepatitis B y C, y la tuberculosis no se transmiten por alimentos.

Código de Colores para Utensilios

• Verde: Vegetales y frutas.
• Rojo: Carne.
• Azul: Pescado y marisco.
• Blanco: Pasta, queso y panes.
• Amarillo: Pollo y pavo.

Glosario

• Microorganismo: Seres vivos diminutos que solo se pueden ver con un microscopio.
• Patógeno: Que causa o produce enfermedad.
• Bacteria: Organismo microscópico unicelular que se reproduce por división celular y causa numerosas enfermedades.
• Virus: Microorganismo unicelular con envoltorio proteico que causa diversas enfermedades.
• Parásito: Ser vivo que se alimenta de otro ser vivo de distinta especie, pudiendo causar daños o lesiones.
• Hongo: Organismo sin clorofila que vive en materia orgánica en descomposición.
• pH: Medida de acidez o alcalinidad de una disolución o alimento.