Higiene y Diseño de Instalaciones: Pilares de la Seguridad Alimentaria Profesional

Higiene Personal y Exámenes Ocupacionales para Manipuladores de Alimentos

La legislación de salud pública exige estudios médicos periódicos para los manipuladores de alimentos. Estos incluyen: examen físico, análisis de sangre y de materia fecal, con el fin de detectar la presencia de patógenos transmitidos a través de los alimentos.

Exámenes Médicos Obligatorios

• Coprocultivo
• Frotis orofaríngeo
• Cultivo de lecho ungueal
• Parasitológico seriado

Protocolo Post-Detección de Patógenos

Si un trabajador es portador de alguna enfermedad infecciosa que pueda transmitirse a través de los alimentos, debe ser transferido a otra actividad, siempre y cuando esté en condiciones de trabajar.

1. Tratamiento farmacológico
2. Exámenes de seguimiento
3. Reincorporación al puesto de trabajo (una vez confirmada la ausencia de riesgo)

Diseño y Distribución Eficiente de Áreas en Instalaciones Alimentarias

Orden de Áreas Clave: Optimización del Layout

1. Recepción de Insumos

   Ubicada cerca de la entrada principal para facilitar la descarga y recepción de materiales.

2. Almacenamiento

   Estas bodegas deben estar cerca de la recepción para reducir el tiempo de traslado y permitir un acceso rápido al personal cuando necesiten insumos.

   • Bodega de alimentos no perecederos
   • Bodega de refrigerados y congelados
   • Bodega de frutas y verduras

3. Área de Preliminares

   Aquí se realizan los primeros pasos de preparación, como lavado y corte de ingredientes, que luego se llevarán a las áreas de cocción. Es importante que esta área esté ubicada entre el almacenamiento y las cocinas.

4. Cocinas

   Cocina Fría

   Preparación de alimentos que no requieren cocción, como ensaladas y postres fríos.

   Cocina Caliente

   Preparación de alimentos que requieren cocción.

   La cocina fría y caliente pueden estar cerca, pero con una separación que evite cruces y contaminación.

5. Área de Lavado y Desinfección

   Espacio para la limpieza de utensilios y equipos usados en la preparación. Este debe estar ubicado de forma que no interrumpa el flujo de las cocinas hacia la línea de distribución.

6. Línea de Servicio y Distribución

   Donde se emplatan y se entregan los alimentos al personal de servicio o a los comensales. Esta línea debe estar ubicada cerca de la salida hacia el comedor.

7. Comedor

   Espacio final para los comensales. Es conveniente que esté en una posición accesible desde la línea de distribución para reducir el tiempo de entrega de los alimentos.

8. Gestión de Residuos

   Ubicada cerca de la salida del comedor o en un área discreta, permitiendo que los residuos se gestionen sin interferir con el flujo de preparación y servicio.

9. Vestuarios y Baños para el Personal

   Deberían ubicarse cerca de la entrada, separados de las áreas de preparación, permitiendo que el personal tenga acceso sin necesidad de pasar por las áreas de cocina.

10. Oficina de Nutrición o Administración

    Puede estar en un lugar apartado de las áreas de alto tráfico, idealmente cerca de la entrada para que el personal administrativo tenga un fácil acceso.

Optimización del Flujo de Trabajo y Prevención de Contaminación Cruzada

• Flujo de Insumos

  • Empieza en Recepción de Insumos y sigue hacia las Bodegas de Almacenamiento (alimentos no perecederos, refrigerados, congelados, frutas y verduras).
  • Desde las bodegas, los insumos deben ir de forma directa a las Áreas de Preliminares y luego a Cocina Fría o Cocina Caliente, según corresponda.

• Flujo del Personal

  • El flujo del personal debería ir en una sola dirección, desde la recepción y vestuarios hacia las áreas de preparación y cocina.
  • Una vez terminada la preparación, el personal sigue hacia la Línea de Servicio y Distribución para servir, evitando regresar a las áreas anteriores, lo que reduce el riesgo de contaminación cruzada.