Higiene y Saneamiento en la Industria: Métodos y Protocolos

Este documento describe las acciones y procesos esenciales para mantener un entorno higiénico y seguro en la industria, previniendo la contaminación y garantizando la calidad de los productos.

Conceptos Clave

• Conjunto de acciones destinadas a mantener las instalaciones, equipos y utensilios en perfecto estado de higiene y así evitar que puedan contaminar los alimentos.
• Acción destinada a eliminar la suciedad de una superficie y objeto, sin causarle deterioro alguno.

Tipos de Limpieza

• Limpieza en seco y en húmedo: La diferencia radica en el uso o no del agua para la eliminación de la suciedad.
• Limpieza manual o automática:
  • Manual: Se realiza con agua y soluciones detergentes.
  • Automática: Requiere maquinaria específica.
• CIP (Cleaning In Place): "Sistema de limpieza in situ". Se realiza sin necesidad de desmontar la maquinaria o equipo. Se emplea en superficies interiores.

Desinfección y Esterilización

• Desinfección: Procedimiento destinado a destruir la totalidad de microorganismos patógenos o reducir su número, o desactivar su capacidad contaminante.
  • Físico: Mediante agua caliente superior a 82°C en lavavajillas o túnel de lavado.
  • Químico: Mediante productos químicos.
• Esterilización: Proceso por el cual se elimina toda forma de vida microbiana, tanto microorganismos patógenos como no patógenos.

Plan de Limpieza

Documento en el que se describen las acciones y procesos de limpieza y desinfección, realizadas de forma periódica y sistemática, destinadas a mantener las instalaciones, maquinaria, utensilios y otros equipos.

Etapas del Plan de Limpieza

1. Inventario de instalaciones, maquinaria y utensilios.
2. Evaluación de suciedades y tipos de superficies.
3. Elección de métodos, utensilios y productos de limpieza y desinfección aptos para el uso en la industria.
4. Elaboración del protocolo de limpieza y modelos de documentación para el registro.
5. Periodicidad y frecuencia de las operaciones.
6. Asignación de responsable.
7. Evaluación, control y revisión.
8. Verificación del plan.

Productos de Limpieza y Desinfección

• Detergentes: Sustancias que, añadidas al agua, adquieren la propiedad de disolver la suciedad de un objeto sin dañarlo. Contienen tensioactivos, coadyuvantes, reforzantes, cargas y aditivos. Son alcalinos débiles (pH 8-10) y se emplean como agentes manuales en el lavavajillas.
• Desengrasantes: Son alcalinos fuertes con pH 12-14, lo que les confiere un mayor poder de disolución de grasa.
• Desincrustantes: Son ácidos con pH 2-4, lo que les confiere una mayor capacidad para eliminar la grasa inorgánica.
• Desinfectantes: Producto químico que destruye la mayoría de los agentes patógenos con los que entra en contacto. Ejemplos: derivados del cloro, fenólicos, aldehídos, alcohol, derivados del yodo.