Hortalizas de condimentación

Bañar: cubrir un género totalmente con una materia líquida, pero suficientemente espesa para que permanezca este baño. Baño María: recipientes de bastante más altura que diámetro con un mango o pequeñas asas que se utilizan para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los “baños” anteriormente citados para conservar su temperatura. Forma de cocción. Blanquear: dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros, para quitarles el mal gusto, mal sabor o mal color. Bardar: albardar. Batir: sacudir enérgicamente con las varillas o batidora una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de mezcla deseado. Bouquet Garnie: ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro. Brasear o bresear: cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo, en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, calco, especias, etc. Caer: cocción en mantequilla muy lente hasta conseguir ablandar el género empleado. Caldo corto: fondo para hervir los pescados. Canal: cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, añojo, eral, novillo, toro), óvidos (cordero, cabrito, borrego, oveja, chivo) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas. Excepto los riñones, con o sin piel, patas u cabeza.

Cantar: decir en voz alta o por medio del altavoz las peticiones culinarias de los clientes. Caramelizar: operación culinaria que consiste en bañ ar un gé nero o molde con caramelo. Castigar: en pastelerí a, añ adir un á cido, sal o glucosa a un jarabe para evitar que el azú car cristalice al adquirir mucha densidad. Cercar: señ alar con un cuchillo o similar un pastel antes de su cocció n. Cernir: separar de la harina las impurezas por medio del cedazo. Chacina: embutido. Chamuscar: quemar las plumas o pelos de las aves antes de su utilización u otro manjar por su zona exterior. Charcutería: establecimiento donde se vende productos de charcutería. Chaud-Froid: platos que se preparan calientes y se sirven fríos, normalmente cubierto con una gelatina. Cincelar: haces incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. Clarificar: dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes. Clavelar: introducir clavos pinchándolos en una cebolla o similar. Cobertura de chocolate: chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.