El Huevo y la Actividad de Agua en Alimentos: Propiedades y Estabilidad

El Huevo: Composición, Nutrición y Calidad

Componentes Principales del Huevo

• Clara (albúmina): Representa el 60% del huevo. Está compuesta en un 90% por agua y el resto por proteínas, vitaminas y minerales. Contiene aminoácidos esenciales y chalazas que mantienen la yema en el centro.

• Cáscara: Rica en minerales, porosa y permeable al agua y está recubierta por dos membranas proteicas. La cámara de aire que se forma entre ellas crece con el tiempo y ayuda a determinar la frescura del huevo.

• Yema: Contiene lípidos, proteínas, vitaminas y minerales. Es una fuente importante de nutrientes como colina, vitamina D, E, B12, y antioxidantes como luteína y zeaxantina.

Composición Nutricional según Cocción

Comparación nutricional según el método de cocción (huevo crudo, pochado, revuelto y frito):

• Calorías: Aumentan con el método de cocción (el frito es el más calórico).

• Grasa: Se incrementa especialmente al freírlo.

• Proteínas: Son similares, aunque ligeramente menores en el revuelto.

• Vitaminas y minerales: La cocción puede afectar ligeramente su contenido.

Calidad y Almacenamiento del Huevo

• Con el tiempo, el huevo pierde calidad, manifestándose en:

  • La clara se vuelve más líquida.

  • La yema se desplaza y aplana.

  • Aumenta el pH (de 7.4 a 9.7).

  • Cambios en sabor, olor y textura por procesos como la proteólisis o acción microbiana.

El Agua en los Alimentos: Actividad de Agua (Aw) y Estabilidad

Importancia del Agua

• Esencial para la vida y componente principal de los alimentos.

• Determina conservación y seguridad alimentaria.

Actividad de Agua (Aw)

• Mide la disponibilidad de agua para reacciones químicas/biológicas.

• No es lo mismo que contenido de agua.

• Afecta: crecimiento microbiano, reacciones químicas, actividad enzimática.

Factores que Influyen en la Aw

• Peso molecular del soluto: menor peso → menor Aw.

• pH y temperatura: afectan la estabilidad de los alimentos.

Aw y Estabilidad Microbiana

Isotermas de Adsorción/Desorción

• Relación entre contenido de humedad y Aw.

• Afectadas por temperatura.

• Útiles para entender cómo se comporta el agua en los alimentos almacenados.

Transición Vítrea

Fenómeno fisicoquímico donde el alimento pasa de un estado amorfo vítreo a uno gomoso, afectando:

• la movilidad molecular
• la velocidad de las reacciones bioquímicas
• estabilidad microbiológica y enzimática

Huevo en Polvo

• Puede sufrir la reacción de Maillard (entre azúcares y proteínas), lo que causa:

  • Cambio de color (pardeamiento)

  • Pérdida de solubilidad

  • Producción de compuestos aromáticos indeseados

Contaminación Microbiana del Huevo

• Origen: Puede ser transovárico, oviductal o transcascárido.

• Tipos de putrefacción microbiana:

  • Verde: causada por Pseudomonas fluorescens

  • Incolora: causada por Pseudomonas, Acinetobacter

  • Negra: causada por Proteus, Aeromonas

• Salmonella: Puede estar presente dentro del huevo desde su formación. Cocinar adecuadamente (al menos 71 °C) es la mejor forma de prevención.

Propiedades Tecnológicas del Huevo

• La desnaturalización de proteínas (por calor, pH, etc.) mejora su digestibilidad y viscosidad.

• Esta propiedad es fundamental en la cocina y en la industria alimentaria.