El huevo: composición, calidad, producción y alteraciones

Composición del huevo

Porcentaje de cada parte

El huevo está formado por tres partes principales:

• Clara: 60%
• Yema: 30%
• Cáscara y membranas: 10%

Factores que influyen en el color, la calidad y la resistencia

El color, la calidad y la resistencia del huevo dependen de varios factores, entre ellos:

• Raza
• Edad de la gallina
• Medio ambiente
• Enfermedades
• Concentración de porfirinas en la matriz cálcica (color de la cáscara)

Formación de la cámara de aire

La cámara de aire se forma durante la puesta, cuando el contenido del huevo se contrae al enfriarse y el aire penetra para rellenar el espacio. Las medidas deben ser:

• A: menos de 6 mm
• Aext: menos de 4 mm

Producción, comercialización y clasificación

El proceso comienza en la granja. Desde allí, los huevos se envían a centros de embalaje o a industrias de ovoproductos. En los centros de embalaje, los huevos se reciben, seleccionan y clasifican según:

• Categorías de calidad: A, Ax y B
• Peso: S, M, L, XL

Después del envasado, se venden clasificados.

Alteraciones durante el almacenamiento

• Pérdida de CO2 a través de los poros: Provoca un aumento del pH de 7.6 a 9.7.
• Licuefacción de la clara: Pérdida de consistencia, desplazamiento y aplanamiento de la yema.
• Mayor resistencia de la ovoalbúmina a la desnaturalización: Reducción de la capacidad de gelificación y espumante de la clara.
• Salida de vapor de agua a través de los poros de la cáscara: Disminución de la densidad y aumento del tamaño de la cámara de aire.

Principales fuentes de contaminación

Contaminación microbiana

Las dos principales fuentes de contaminación son:

• El propio huevo (gérmenes de la cáscara)
• El ambiente que lo rodea

La contaminación microbiana causa las primeras alteraciones. Al romperse, el huevo puede presentar signos de alteración que lo hacen no apto para el consumo.

Tipos de putrefacción

• Negra: Proteus
• Roja: Pseudomonas
• Blanca: Micrococcus, E. coli
• Verde: Pseudomonas

La salmonelosis es una contaminación que se produce en la cáscara y penetra cuando el huevo se rompe.