El Huevo: Composición, Propiedades y Valor Nutritivo

El huevo: es un ingrediente de gran interés por su valor nutritivo y por sus propiedades tecnológicas.

Huevo Fresco

Huevo fresco: La normativa define los huevos como con cáscara sin romper, aptos para el consumo humano o para la preparación de ovoproductos. No es sometido a limpieza, la UE no lo permite. Los que se comercializan están limpios porque en las jaulas se aplican determinadas técnicas que impiden su ensuciamiento.

Partes del Huevo

Partes del huevo: cáscara, albumen denso, chalazas, membranas, albumen fluido interno/externo, disco germinal, membrana vitelina, yema, cámara de aire.

Cáscara

Cáscara: Está formada por carbonato cálcico y una pequeña cantidad de proteína y mucopolisacáridos. Se debe contar con la contaminación de la cáscara, aunque es porosa queda recubierta por una sustancia mucosa que una vez seca se denomina cutícula. Bajo esta se sitúan las membranas testáceas, interna y externa unidas entre sí, pero dejan un espacio para la cámara de aire, proporcionando una protección adicional contra la contaminación.

Clara

Clara: Es la sustancia viscosa y transparente que rodea la yema. La clara se compone por un 88% de agua siendo el resto proteína.

Yema

Yema: Es el óvulo, está rodeada de la membrana elástica, vitelina, que mantiene su forma esférica. Al envejecer se vuelve laxa y frágil, indicativo de un huevo fresco al cascarlo la presencia de una yema que resalta en altura.

Propiedades del Huevo

Propiedades del huevo: poder coagulante, poder espumante de la clara, poder anticristalizante de la clara, clarificador, poder emulsionante de la yema, poder colorante de la yema, mejorante para la congelación del huevo, aromatizante del huevo, pardeamiento, humectante.

Valor Nutritivo

Valor nutritivo: Un huevo de clase L de 60g posee 85 calorías, vitaminas B, A y D.

Trazabilidad

Trazabilidad: 0 ecológico, 1 campero, 2 suelo, 3 jaulas.

Aptos para el consumo los de clase A, los de categoría B si no están cascados pasan para ovoproductos.

• Cáscara y cutícula: limpia, sin sangre, ni excrementos.
• Cámara de aire: máximo 6mm los clase extra 4mm.
• Clara: transparente, gelatinosa, sin manchas.
• Yema: visible a trasluz, centrada, sin materias extrañas.
• Germen: desarrollo imperceptible.
• Olor: sin olor anormal.

Ovoproductos

Ovoproductos: productos resultantes de la transformación del huevo.

Almacenamiento

Almacenamiento: ovo congelados -12º, ovo refri 4º, ovo estabilizados a temperatura ambiente.