Huevos: Valor Nutricional, Producción, Trazabilidad y Seguridad Alimentaria

Valor Nutricional de los Huevos

Los huevos son una fuente rica en vitaminas y minerales esenciales. Aportan cantidades significativas de vitaminas (A, B2, B12, D, E) y minerales (fósforo, selenio, hierro, yodo y zinc), contribuyendo a cubrir una gran parte de las necesidades diarias de nutrientes. Su consumo puede ayudar a prevenir enfermedades.

La biotina, presente en el huevo, es crucial para la protección de la piel y el mantenimiento de las funciones corporales. Además, contienen riboflavina, importante para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos.

Producción y Comercialización de los Huevos

El proceso de producción del huevo comienza en la granja, donde las gallinas ponedoras producen huevos destinados al consumo humano. Estos huevos se envían a centros de embalaje o a industrias de fabricación de ovoproductos, desde donde se distribuyen para su comercialización.

El centro de embalaje es el encargado de recibir, seleccionar y clasificar los huevos según su calidad (categorías A y B) y peso (clases S, M, L y XL).

Trazabilidad del Huevo

La trazabilidad se define como "la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento o sustancia destinada a ser incorporada en alimentos, o con probabilidad de serlo".

La trazabilidad ofrece credibilidad y eficacia al sistema de control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. Permite identificar el origen y la denominación del producto en caso de problemas.

En el caso del huevo, la trazabilidad se controla rigurosamente desde la granja.

Ovoproductos

Muchas industrias utilizan el huevo como ingrediente en la elaboración de otros alimentos. La producción y comercialización de productos derivados del huevo, conocidos como ovoproductos, ha experimentado un gran crecimiento en los últimos años debido a la evolución de la industria alimentaria. Los ovoproductos son "los productos transformados resultantes de la transformación de huevos".

Seguridad Alimentaria en el Huevo y los Ovoproductos

Salmonelosis

Si los controles y medidas de prevención fallan, el consumo de alimentos contaminados por Salmonella puede causar salmonelosis. Los síntomas, que aparecen entre las primeras 24-48 horas, incluyen vómitos, diarrea y fiebre elevada (que puede superar los 40°C). Tanto las personas enfermas como los animales portadores de Salmonella en su intestino pueden transmitir la bacteria durante meses o incluso años.

Conservación y Manejo del Huevo Fresco

Manejo Previo al Consumo: Compra y Conservación

Al comprar huevos, es fundamental verificar que el etiquetado incluya la información obligatoria y revisar la fecha de consumo preferente. Se recomienda seguir estos consejos para una óptima conservación:

• No lavar los huevos antes de almacenarlos; se pueden lavar justo antes de utilizarlos.
• Guardarlos en el frigorífico o cámara de refrigeración.
• Controlar las fechas de consumo preferente.
• Evitar el contacto con otros alimentos o materiales que puedan contaminarlos u olerlos.
• Mantener una limpieza adecuada del frigorífico para prevenir la contaminación.

Frescura del Huevo

La pérdida de calidad del huevo se debe a dos fenómenos principales:

1. Salida de agua a través de los poros de la cáscara en forma de vapor.
2. Eliminación de anhídrido carbónico, lo que afecta la consistencia de la clara y las chalazas, descentrando la yema.

Estas características son indicadores clave para determinar la frescura del huevo.