Impacto de las grasas y el colesterol en la salud metabólica

Concepto de grasa visible y grasa no visible

La leche y sus derivados son productos donde la grasa es no visible. Por el contrario, la grasa visible se encuentra en alimentos como la mantequilla, margarina, aceite, tocino, embutidos y carnes de cerdo. La grasa no visible está presente en la leche, algunas carnes, platos precocinados, pastelería, bollería y helados. Este factor dificulta el control de su ingesta.

Grasas trans: Riesgos y origen

En los alimentos elaborados encontramos las denominadas grasas procesadas. Estas son ricas en ácidos grasos trans, los cuales derivan de procesos de hidrogenación, mediante el cual las grasas vegetales se saturan de hidrógeno para solidificarlas.

Estas grasas modificadas se utilizan en tartas, pasteles, galletas, bollería y margarinas. Se caracterizan por una mayor resistencia a la oxidación (no se enrancian fácilmente), pero presentan un impacto negativo en la salud, incluso superior al de las grasas saturadas. Está demostrado que elevan el colesterol LDL ("malo") y disminuyen el HDL ("bueno").

Alimentos ricos en grasas trans

• Mantequillas
• Bollería
• Frituras
• Heladería
• Pastelería

Generalmente, son grasas ocultas y camufladas como saludables.

El colesterol: Función y regulación

El colesterol es una sustancia esencial para la vida. Es el principal componente estructural de todas las células y el componente básico de las hormonas esteroides. De hecho, el 80% del colesterol en nuestro organismo es fabricado por el hígado y solo el 20% proviene de la dieta.

Debe mantenerse en niveles óptimos, ya que tanto un exceso como una carencia incrementan la mortalidad. Los desórdenes en los niveles de colesterol pueden deberse a varios factores, siendo los principales:

• Obesidad (especialmente la obesidad abdominal).
• Sedentarismo.
• Ingesta elevada de grasas saturadas.

Se ha demostrado que, en personas con colesterol elevado, reducir los glúcidos (especialmente los de alto índice glucémico) y aumentar la cantidad de grasas insaturadas en la dieta produce efectos muy positivos.

Alimentos ricos en colesterol

Recordemos que el colesterol es imprescindible como precursor de hormonas (testosterona, progesterona, estradiol, aldosterona, cortisol), ácidos biliares y vitamina D; el problema radica en el exceso. Se recomienda moderar el consumo de:

• Vísceras
• Mariscos (gambas, calamares; en menor medida cangrejos y moluscos de concha)
• Quesos grasos
• Mantequillas y margarinas
• Huevos enteros (específicamente la yema)