Impacto de los Metales Pesados en la Salud: Aluminio y Arsénico

Elementos Metálicos Tóxicos en la Alimentación

La presencia incontrolada de elementos metálicos en los alimentos se considera un contaminante desde el punto de vista toxicológico. Para algunos de estos elementos, se fija un valor de ingesta semanal en lugar de diario, debido a que pueden acumularse en el organismo a velocidades distintas. Las deficiencias de estos elementos pueden provocar la alteración de diversas funciones biológicas.

Relación entre Esencialidad y Toxicidad

Cada elemento traza posee un intervalo de exposición adecuado que permite el funcionamiento de las funciones fisiológicas óptimas. Es fundamental entender que todos los elementos traza resultan tóxicos cuando se supera dicho intervalo de exposición adecuado.

Aluminio: Características y Exposición

El aluminio es un elemento muy abundante en la dieta, representando el 8% de la corteza terrestre. Aunque no se habían descrito casos de intoxicación hasta hace poco tiempo, su estudio ha cobrado relevancia. Se obtiene principalmente de la bauxita.

El proceso de reciclado de este metal reduce en un 95% la contaminación ambiental generada durante su fabricación, lo que ayuda a mitigar la contaminación ambiental por envases.

Toxicidad y Almacenamiento del Aluminio

Su toxicidad por vía oral es generalmente baja. Sin embargo, se produce una absorción importante en personas ancianas o mediante el consumo de bebidas ácidas. El aluminio presente en la sangre se une a las proteínas séricas y tiene la capacidad de almacenarse en:

• Huesos
• Hígado
• Riñón

La ingesta estimada oscila entre los 2 y 160 mg/día.

Fuentes Adicionales y Riesgos Específicos

Las latas de bebida y los utensilios de cocina constituyen fuentes adicionales de aluminio en la dieta. Tanto el calor suministrado durante la cocción como la adición de soluciones ácidas y salinas aumentan su disolución.

• Vía oral: Se asocia al consumo de medicamentos de administración prolongada. El aluminio se almacena en el cerebro y existen evidencias de que puede provocar Alzheimer.
• Vía parenteral: Relacionada con la diálisis renal, se asocia a alteraciones óseas y a la aparición de anemia y demencia.

Arsénico: Origen y Clasificación

El arsénico tiene diversos orígenes, entre los que destacan medicamentos, herbicidas, la industria, así como fuentes volcánicas y geológicas.

Toxicidad del Arsénico

La toxicidad varía según su forma química:

• Arsénico orgánico: No es acumulativo y no se considera tóxico.
• Arsénico inorgánico: Es altamente tóxico y se acumula en el hígado, riñón, hueso y piel.

Indicadores Biológicos para la Cuantificación

Para medir la presencia de arsénico se utilizan los siguientes indicadores:

• Sangre: Solo es útil a los pocos días de una exposición aguda.
• Orina: Es el mejor indicador para evaluar una exposición reciente.
• Pelo: Se utiliza para la valoración de exposiciones pasadas.

Cuadros de Intoxicación por Arsénico

Intoxicación Aguda

No es usual en el medio profesional, aunque puede ocurrir por el uso de arseniato de plomo (plaguicida en agricultura). Presenta síntomas digestivos conocidos como cólera arsenical. El tratamiento estándar es el lavado de estómago.

Intoxicación Crónica

Se produce en el medio profesional, por tratamientos prolongados con medicamentos o por la ingestión de agua y alimentos contaminados. Los síntomas incluyen afecciones:

• Cutáneas
• Gastrointestinales
• Nerviosas
• Hepáticas
• Desarrollo de cáncer