Efecto del tostado de la madera en la crianza del vino: taninos, lignina y grados de quemado

¿Qué importancia tiene el secado de las duelas? ¿Cómo debe hacerse?

Es importante un correcto secado de las duelas para luego evitar posibles problemas tales como doblamientos o roturas de las mismas. Este debe hacerse una vez cortadas y antes de ser utilizadas, necesitando que su humedad esté entre 14-18%. Esto se puede conseguir mediante secaderos artificiales, pero únicamente mediante un secado natural, de un periodo mínimo de 3 años, garantiza la calidad de la madera.

¿Cómo se hace el curvado de las duelas? ¿Qué importancia tiene en la crianza?

El curvado de las duelas puede hacerse mediante vapor o por medio del quemado interior de las mismas, es decir, mediante pirólisis o hidrólisis de las duelas. El empleo de una forma u otra va a ser un factor trascendental en la calidad de los vinos que se van a someter a crianza. Las reacciones de hidrólisis y pirólisis de la madera dan lugar a la creación de numerosos componentes volátiles y aromáticos ausentes en la madera no quemada. Influye mucho el grado de quemado, que puede ser ligero, medio y fuerte.

¿Qué le ocurre a la celulosa y a la hemicelulosa durante la crianza? ¿Qué aportan al vino?

La celulosa y hemicelulosa tienen hidrólisis parcial que aportan al vino suavidad debido a los azúcares que sueltan. Si estos compuestos se calientan dan lugar a otros compuestos como pueden ser el furfural o hidroxi-metil-furfural, que dan sabores amargos. La lignina es el mayor componente de la pared celular de la madera. Se disuelve en parte por el alcohol y por el agua en presencia de los ácidos, teniendo por ello cierta influencia en la calidad de los vinos envejecidos en madera.

¿Qué diferencia existe entre los taninos que aporta la madera y los que proceden de la uva? ¿Cuáles son flavonoides y cuáles no flavonoides? ¿Qué diferencia de comportamiento existe entre unos y otros?

Los taninos de la madera son compuestos orgánicos solubles en agua “taninos hidrolizables”. Los taninos de la madera no son flavonoides, y se trata de taninos elágicos. El envejecimiento del vino en componentes no flavonoides es extremadamente importante ya que las sustancias fenólicas pueden hidrolizarse y permanecer en el vino incluso después de la clarificación mientras que los taninos flavonoides, que se originaron principalmente en la uva, no pueden hidrolizarse, siendo posible su eliminación en la clarificación.

¿Cuáles son las cinco familias de compuestos químicos de la madera que son extraíbles?

• Los taninos
• La hemicelulosa
• La celulosa
• La lignina
• Los compuestos aromáticos

¿Cómo actúa el etanol sobre los compuestos extraíbles de la madera y qué produce?

El etanol actúa hidrolizando lignina del roble y dando aroma a bálsamo; extrae polifenoles no flavonoides, aceites esenciales, resinas y ceras; extrae taninos hidrolizables, aromas, vino más estructurado, proceso de oxidación más lento…

¿Qué relación tiene la acidez del vino con la extracción de compuestos de la madera?

Un valor de pH bajo en el vino influirá durante el proceso de envejecimiento ayudando a mantener estable el color. Además cuanto mayor es la acidez del vino, más importante será la cantidad de componentes que se extraen de la madera.

¿Qué es la lignina?

Es un polímero parital responsable de las propiedades plásticas de la madera, es fácilmente termolable. Sin embargo la acción de la temperatura sola no es suficiente porque tiene poco efecto sobre los polímeros glúcidos (celulosa y hemicelulosa), debiéndose combinar por tanto el calor y la humedad.

¿Por qué se calienta y se humedece consecutivamente la madera para formar las duelas?

Se lleva a cabo un segundo calentamiento que llega a quemar la madera, y se realiza después para favorecer la degradación térmica y provocar la formación de compuestos aromáticos nuevos por pirólisis e hidrólisis.

¿Qué es la hidrólisis?

Es la rotura de enlaces de la madera con agua caliente

¿Cuántos distintos grados de quemado existen en las barricas?

Podemos distinguir tres grados de quemado:

• Ligero: afecta a la cara interna de la duela sobre unos 4-5mm de profundidad.
• Medio: produce oscurecimiento más intenso a unos 5mm de profundidad.
• Fuerte: prácticamente carboniza los primeros milímetros de la cara interna de las duelas, produciendo un oscurecimiento en capas más profundas.

Con un quemado ligero al cabo de un año de permanencia del vino en la barrica se aprecian sensaciones tánicas amargas, con un quemado medio se perciben aromas ligeramente avainillados y perfumes a caucho y regaliz sin apenas sensaciones tánicas. Con un quemado fuerte el vino da tonos finos y suaves en boca, sin embargo las sensaciones gustativas y olfativas son muy poco complejas resultando en definitiva un vino menos armonioso.