Implementación de los 7 Principios HACCP para la Seguridad Alimentaria
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Principio 1: Detección de Peligros y Niveles Aceptables
Consiste en analizar los peligros potenciales presentes en las materias primas crudas. Estos peligros pueden ser:
- Peligros biológicos: virus, bacterias.
- Peligros químicos: pesticidas, herbicidas.
- Peligros físicos: tierra, vidrio, astillas.
Para la elaboración de un listado de los peligros potenciales, la FAO propone 5 actividades:
- Revisión de las materias que entran.
- Evaluar las operaciones de procesado.
- Observar las prácticas reales en las distintas operaciones.
- Tomar medidas de parámetros de procesado.
- Analizar las medidas.
Principio 2: Identificación de Puntos de Control Crítico (PCC)
Detectar los Puntos de Control Crítico (PCC) en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables. Primeramente, hay que revisar las fichas de peligros identificados para verificar si está totalmente controlado.
Principio 3: Establecimiento de Límites Críticos
Establecer en los Puntos de Control Crítico (PCC), Límites Críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados. Se distingue entre lo aceptable y lo inaceptable.
Principio 4: Implementación de Procedimientos de Vigilancia
Establecer y aplicar Procedimientos de Vigilancia para cada Punto de Control Crítico (PCC). Son la secuencia planificada de observaciones y medidas para valorar si un Punto de Control Crítico (PCC) está bajo control.
Principio 5: Definición de Medidas Correctivas
Establecer Medidas Correctivas cuando la vigilancia indique que un Punto de Control Crítico (PCC) no está controlado. Implica la determinación y corrección de la causa que provoque el incumplimiento del Límite Crítico.
Principio 6: Establecimiento de Procedimientos de Verificación
Establecer Procedimientos de Verificación que se aplicarán regularmente para verificar que las medidas contempladas son eficaces.
Principio 7: Elaboración de Documentos y Registros
Elaborar Documentos y Registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas. Se deben realizar, por ejemplo:
- Estadísticas de control de temperatura de cámaras.
- Análisis de limpieza.
- Pruebas de aceites.
- Abatimiento de temperatura de productos cocinados.