Implementación de BPM y HACCP en Restaurantes: Guía Completa

Documentos Legales para Implementar BPM en Restaurantes

1. ¿Qué documentos legales sustentan su decisión de implementar las BPM en su restaurante? ¿Por qué?

Los documentos legales que sustentan la implementación de las BPM en un restaurante son:

• La Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines (Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA).
• El Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y Servicios Afines.

Importancia de un Programa de Limpieza y Desinfección

2. En el desarrollo de su proyecto de mejora, usted decidió elaborar y ejecutar un programa de limpieza y desinfección. ¿Por qué? Elabore un procedimiento de limpieza y desinfección identificando sus elementos. ¿Qué señala la norma sanitaria?

Porque:

• Garantiza la seguridad y un ambiente agradable de trabajo, lo que reduce los riesgos de accidentes para los operarios.
• Promueve una imagen favorable de la empresa y la marca hacia el cliente.
• Elimina residuos que ayudan al crecimiento de microorganismos causantes del deterioro de los alimentos y posible intoxicación para el consumidor.
• Elimina residuos que favorecen la entrada y establecimiento de plagas.
• Reduce la posible contaminación de los alimentos con materiales indeseables.
• Aumenta la vida útil y eficiencia de los equipos, al igual que reduce los costos de mantenimiento.

Procedimiento de Limpieza y Desinfección:

Brecha: Limpieza y desinfección

Actividad de Mejora: (Describir la actividad específica)

Plazo: (Establecer un plazo definido)

Responsable: Señora Yness Zegarra

Norma Sanitaria:

La norma sanitaria establece que los establecimientos deben contar con un programa de higiene y saneamiento que incluya procedimientos de limpieza y desinfección para satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud.

Solución Clorada para Pisos:

Solución de cloro al 0,2%:

Para preparar 1 litro (1000 cc) de solución de cloro al 0,2%, se debe agregar 400 cc de cloro (aproximadamente 2 vasos de 8 onzas casi llenos) y completar con agua.

Control de Operaciones y Contaminación Cruzada

4. En el control de operaciones, usted ha identificado deficiencias que evidencian acciones de contaminación cruzada. Ejemplo: Señale 2 actividades que usted consideraría en su plan de mejora para corregir estas deficiencias:

(Describir las dos actividades específicas para corregir las deficiencias identificadas)

Sistema HACCP: Verificación y Control de Peligros

5. Según el sistema HACCP, ¿cómo aplicaría la verificación? ¿Por qué se dice que HACCP identifica, evalúa y controla peligros significativos?

El sistema HACCP identifica, evalúa y previene todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control, tendientes a asegurar la inocuidad.

Evaluación según HACCP:

Es el proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por lo tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.

Control:

Condición obtenida por el cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Implica adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Agente de Contaminación:

Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.