Implementación del Sistema APPCC: 11 Fases Clave para el Control de Procesos y la Seguridad Alimentaria

Fases de Implementación de un Sistema de Autocontrol Basado en APPCC

La aplicación efectiva del Sistema de Autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) se estructura en once fases esenciales, garantizando la inocuidad y calidad de los productos.

1. Creación del Equipo de Trabajo APPCC: Debe estar constituido por un equipo multidisciplinar con conocimientos específicos del proceso.
2. Descripción de las Actividades y de los Productos: Es fundamental especificar claramente el uso previsto y las características de los productos.
3. Elaboración del Diagrama de Flujo: Representación gráfica y secuencial de todas las etapas del proceso.
4. Comprobación del Diagrama de Flujo: Verificación in situ de que el diagrama refleja fielmente la realidad operativa.
5. Principio 1: Identificación y Evaluación de Peligros y Determinación de las Medidas Preventivas: El objetivo es elaborar una opinión fundamentada sobre el riesgo de un peligro determinado, combinando la identificación y la evaluación de peligros.
6. Principio 2: Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC): Se utiliza el Árbol de Decisiones para identificar los puntos donde el control es esencial para prevenir o eliminar un peligro.
7. Principio 3: Establecimiento de Límites Críticos para cada PCC: Definición de los valores máximos y mínimos que deben cumplirse para asegurar que el PCC está bajo control.
8. Principio 4: Establecimiento de un Sistema de Vigilancia para cada PCC: Monitoreo continuo para determinar si el PCC se mantiene bajo control o si existe una desviación.
9. Principio 5: Adopción de Medidas Correctoras: Acciones inmediatas a tomar cuando la vigilancia indica una desviación de los límites críticos.
10. Principio 6: Comprobación del Sistema: Verificación periódica de que el sistema funciona correctamente (la detección de una desviación debe activar las medidas correctoras).
11. Principio 7: Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro: Constituido por el Plan APPCC y todos los registros derivados de su ejecución y seguimiento.

Ventajas del Sistema APPCC en la Ingeniería de Procesos

La implementación de este sistema ofrece beneficios significativos en la gestión de la calidad y la eficiencia operativa:

• Anticipación proactiva a los problemas de seguridad alimentaria.
• Reducción de costes asociados a la no calidad y al rechazo de productos.
• Aumento de la vida útil de los alimentos.
• Complementariedad y sinergia con otros sistemas de gestión de calidad.

Apartados Esenciales de una Ficha Técnica de Producto

Una ficha técnica completa es crucial para la trazabilidad y la información al consumidor. Los apartados clave incluyen:

• Nombre comercial.
• Ingredientes y alérgenos.
• Etiquetado.
• Tipo de envasado.
• Vida útil.
• Características organolépticas.
• Analíticas microbiológicas.
• Forma de conservación y consumo.

Consideraciones Adicionales: Formación del Manipulador

El sistema de autocontrol debe complementarse con la formación adecuada del personal, incluyendo las cuatro preguntas fundamentales que debe conocer todo manipulador de alimentos.