Implementación del Sistema HACCP: Pasos Esenciales para la Inocuidad Alimentaria

Implementación del Sistema HACCP: Los 12 Pasos Esenciales

El procedimiento para la aplicación de los principios del Sistema HACCP comprende los siguientes doce (12) pasos, identificados en la secuencia lógica para su implementación (véase Anexo 2):

1. Paso 1: Formar un Equipo HACCP.
2. Paso 2: Describir el producto.
3. Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento.
4. Paso 4: Elaborar un Diagrama de Flujo.
5. Paso 5: Confirmar in situ el Diagrama de Flujo.
6. Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realizando un análisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1).
7. Paso 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2).
8. Paso 8: Establecer los Límites Críticos para cada PCC (Principio 3).
9. Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4).
10. Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).
11. Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificación (Principio 6).
12. Paso 12: Establecer un Sistema de Documentación y Registro (Principio 7).

Descripción Detallada del Producto Alimenticio

La descripción del producto debe incluir, como mínimo, lo siguiente:

• Nombre del producto (nombre común y, si aplica, nombre científico).
• Composición (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).
• Características fisicoquímicas y microbiológicas.
• Tratamientos de conservación (pasteurización, esterilización, congelación, secado, salazón, ahumado, entre otros) y los métodos correspondientes.
• Presentación y características de envases y embalajes (hermético, al vacío, con atmósferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).
• Condiciones de almacenamiento y distribución.
• Vida útil del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha de consumo preferente).
• Instrucciones de uso.
• Contenido del rotulado o etiquetado.

Ejemplos de Documentación del Sistema HACCP

• El análisis de peligros.
• La determinación de los PCC.
• La determinación de los Límites Críticos.

Ejemplos de Registros del Sistema HACCP

• Las actividades de vigilancia de los PCC.
• Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes.
• Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP.

Componentes Clave de un Plan HACCP

1. Nombre y ubicación del establecimiento productor.
2. Política sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial.
3. Diseño de la planta.
4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.
5. Descripción del producto.
6. Determinación del uso previsto del alimento.
7. Diagrama de Flujo.
8. Análisis de Peligros (Principio 1).
9. Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2).
10. Límites Críticos para cada PCC (Principio 3).
11. Sistema de Vigilancia de los PCC (Principio 4).
12. Medidas Correctoras (Principio 5).
13. Sistema de Verificación (Principio 6).
14. Formatos de los registros (Principio 7).