Implementación de Trazabilidad y Protocolos de Higiene en Procesos de Producción

Sistemas de Trazabilidad en la Producción Industrial

Trazabilidad de Proceso (Interna)

Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o procesos que estos han seguido (equipos, reactores, mezclado, división, etc.) dentro de la misma y los productos finales que salen de ella.

Información clave a registrar en la Trazabilidad Interna:

• Cuando los productos se mezclen, conviene generar registros. El número de puntos en los que se necesite hacer registros depende de la actividad.

Elementos creados y registrados:

• Identificación de los productos intermedios.
• Identificación del producto final que se entrega al cliente.

Origen y Proceso de Creación:

• A partir de qué se crea: Sustancias, materias primas y todo producto incorporado.
• Cómo se crea: Cuáles son las operaciones a que han sido sometidos los productos.
• Cuándo: Registrar la fecha u hora en la que la modificación se produjo puede ser importante para ayudar a trazar el camino de los productos a lo largo de la actividad realizada.

¿Qué puede dificultar este trabajo?

Trazabilidad Hacia Adelante (Distribución)

Define qué y a quién se entregan los productos. Se debe proporcionar la información sobre trazabilidad de la forma más clara posible, facilitando que el cliente relacione la identificación y otra información del producto que se entrega con su propio sistema de registros.

Información esencial a registrar en la Trazabilidad Hacia Adelante:

• A quién se entrega: La empresa o responsable de la recepción física del producto.
• Qué se ha vendido exactamente: Deberá registrarse el número de lote y/o número de identificación de las agrupaciones de productos que salen de la empresa.
• Cuándo: Guardar la fecha en la que los productos se entregaron puede ser importante como medio de identificación.
• Medio de transporte: Los datos de transporte que se consideren indispensables para garantizar la trazabilidad.

Protocolos de Limpieza y Desinfección Industrial

Limpieza Física, Química y Microbiológica

La limpieza es un proceso de eliminación de contaminantes de carácter orgánico y/o biológico. Si no se realiza, pueden producirse alteraciones de productos intermedios y contaminación por bacterias.

Factores que determinan la eficacia de la limpieza:

• El tipo y la cantidad de material a eliminar.
• Las propiedades físicas y fisicoquímicas del producto de limpieza, la concentración, temperatura y tiempo de exposición utilizados.
• La energía mecánica aplicada.
• La condición de la superficie que se va a limpiar.

Tipos de residuos a eliminar en plantas de alimentos:

• Materia orgánica (proteínas, grasas y carbohidratos): Se eliminan más eficazmente con detergentes fuertemente alcalinos (NaOH). La combinación de detergentes ácidos y tensioactivos no iónicos también es eficaz contra la materia orgánica.
• Sales: Se eliminan más eficazmente con productos de limpieza ácidos.
• Biopelículas (bacterias, hongos, levaduras y algas): Pueden eliminarse con productos de limpieza que son eficaces contra la materia orgánica.

Nota: La mayoría de los productos de limpieza trabajan más rápida y eficazmente a temperaturas altas.

Métodos Físicos de Limpieza

Consisten en el arrastre o retiro de impurezas mediante agua o aire (por ejemplo, con mangueras a presión o vapor), arena, cepillado, rascado, barrido o aspiración. Con estos métodos es importante tener cuidado, ya que pueden producir contaminaciones (por ejemplo, la limpieza a alta presión o el barrido en seco).

Se pueden emplear una o más de las siguientes formas:

1. Limpieza Manual

   Se elimina la suciedad barriendo, restregando, escobillando y utilizando otros métodos. Para un resultado más efectivo, se recomienda remojar las piezas desmontables y dispositivos de los equipos en un recipiente con soluciones de detergentes, con el fin de desprender la suciedad antes de comenzar a restregar.

2. Pulverización a Baja Presión y Grandes Volúmenes

   Es la aplicación de agua o una solución detergente a baja presión (hasta 6.8 kg/cm²) y en grandes volúmenes.

3. Pulverización a Alta Presión y Bajos Volúmenes

   Es la aplicación de agua o una solución detergente a alta presión (hasta 68 kg/cm²) y en volúmenes reducidos.

4. Máquinas Lavadoras

   Son utilizadas para la limpieza de materiales o equipos. Realizan la limpieza combinando las formas indicadas anteriormente y, además, una vez concluidas, desinfectan con agua caliente. Con estas máquinas se pueden obtener buenos resultados, siempre que se aplique un adecuado mantenimiento.